名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.7｜「クレープシュゼット」

ミルフィーユやエクレアなど、日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんなフランス菓子について、毎月1つのお菓子をテーマに歴史や魅力を探る連載「名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。

フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経験を持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターを務めるのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。

連載7回目のテーマは、目の前で繰り広げられるパフォーマンスも魅力の「クレープシュゼット」。迫力満点のフランベ（アルコール度数の高いお酒に火をつけ、一気にアルコール分を飛ばす調理法）のはじまりは、思いがけない出来事から？日本でも愛される皿盛りデザートの世界に迫ります。

【前回の記事はこちら】
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.6｜「パリブレスト」

日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える

本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店、フランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約５年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。

2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。

1月のお菓子。燃え上がる炎に見惚れる「クレープシュゼット」

クレープ生地にカラメルソースとオレンジジュースを染み込ませ、洋酒をフランベして仕上げる「クレープシュゼット」。松川さんも、その甘酸っぱさの虜になるお菓子です。

島田シェフがこのスイーツを1月末公開の記事で取り上げたのは、フランスでは2月2日にクレープを家族や友人と楽しむ「Chandeleur（シャンドルール）」という風習があるため。この日は聖母マリアのお清めの儀式にちなんだフランスの祝日で、フランス全土でクレープとシードル（リンゴの発泡酒）を味わう光景がみられます。

島田シェフ
「クレープシュゼットにもさまざまなレシピがありますが、1880年に生まれたフランスのオレンジリキュール『グラン マルニエ』を使い、フランベして仕上げる作り方が一般的です。フランベによって炎が上がる様子を含めて楽しまれることが多いため、街の洋菓子店というよりは、主にレストランで提供されています。

日本では手で巻いて食べるクレープが主流のため生地が薄めですが、フランス菓子では『パータ・クレープ（クレープの生地）』として、日本のものより厚めの生地が使われる傾向があります。

その生地を熱したカラメルソースとオレンジジュースに浸して染み込ませるため、ある意味では、鍋で焦がした砂糖やみりん、出汁で具材を煮る『すき焼き』と同じような作り方とも言えます。

お客様のテーブルの横にサイドテーブルを付けて、ギャルソン（サービスマン）が砂糖からキャラメル作りを始め、オレンジの皮を薄くスライスし最後にブランデーをかけてフランベする実演作業は、やはり見ごたえがありますよね」

誕生と歴史。偶然から生まれた皿盛りデザート

クレープシュゼットは、一体どんなきっかけで誕生したのか？島田シェフは、その歴史に日本でも知られる料理人が関わっていると話します。

島田シェフ
「クレープシュゼットの発祥には諸説あります。一説では、19世紀に活躍していた料理人 アンリ・シャルパンティエがクレープを熱している際にたまたま洋酒がかかり、火がついたことをきっかけに誕生したとされています。そのクレープはレストランに食事に来ていたイギリス皇太子と女性に向けて作られたもので、彼女の名前が“シュゼット”であったため『クレープシュゼット』と名付けられたそうです」

多忙な中でも、休みの日にはカフェ巡りを楽しんでいるという松川さん。クレープシュゼットを味わった感想は……？

松川さん
「オレンジのいい意味での苦さと甘みがすごくあっていて、クセになります！果汁からふわっと広がる、果物の華やかな香りも楽しめました。お酒も入っているので、上品な風味もあって。とっても好きなスイーツでした」

フランスでは貴重なスイーツに。日本で作られ続ける理由とは？

日本では、アシェットデセールのお店を中心に見かける機会の多いクレープシュゼット。しかし、フランスでは珍しいスイーツとなりつつあるようで……？

島田シェフ
「じつは今のフランスでは、クレープシュゼットを提供しているお店はあまりありません。昔はレストランデザートのひとつとして定番の品でしたが、客席でフランベを披露するハードルが高くなったことや、コースの中で提供するタイミングを推し量る手間がかかることから、だんだんとメニューから姿を消しています。

その一方で、日本は伝統的な文化や古き良きものをリスペクトする傾向があり、今ではフランスよりも日本で作られ続けています。これだけ認知され、愛されているスイーツなので、今後も残り続けてほしいです」

NEXT→オペラ

次回のテーマは、日本のパティスリーでも大人気のチョコレートケーキ『オペラ』。チョコレート好きの松川さんも、満面の笑みに！日本でもフランスでも多くの人を虜にするスイーツの魅力や歴史に迫ります。

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教えてくれた人

パティシエ・シマ 島田徹シェフ

日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍

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パティシエ・シマ（PATISSIER SHIMA）
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Photo／Masahiro Noguchi（野口マサヒロ）　hair&make／Nakashima Aki（中島愛貴）