【うどんまとめ】 おもしろ立ち食いグルメ 本格！人気の讃岐うどん/進化する東京うどん これが人気の定番“ぶっかけ” /密着！うどん老舗の戦略 など（日テレNEWS LIVE）
俺たちの令和物語家族団結のうどん店崖ぷ の奮闘 機店を訪ねたのは今年の7月たきが目印の うど居酒屋ドタ です地域の人に愛され10周年を迎えまし たありがとうございましたありがとう ね接客するのは看板娘の奥山江莉香 さんうどん職人で夫の淳さんが店のあじ ですお願いし ます江莉香さんの母君男さんは調理を サポート88歳になる祖父の新次郎さんは 毎朝掃除をしてい ますぬか作りに年期が入っている祖母の 幸子さんお元気 そう毎日かけまして毎日つけて ますエリカさんを中心に家族3世代厳しい コロナで踏ん張ってい ますうどんの梅雨は昆布や入子の他に金王 節を使用鰹節より分厚く濃厚な出しが出る と か麺は程よく腰のあるさき風 梅雨に合わせた自家製 です1番人気は天ぷらうどんで 748 NHエビやナスの天ぷらは揚げたて梅雨が 胃に染み渡る優しい味の 一杯こちらはちょっと珍しい海藻赤目を 添えた冷たいうどん です赤目はねばねばとシャキシャキの感が 特徴麺とよく絡めて食べればつるりとした 喉ごしの良さが楽しめ ますこの時期にはいいんじゃないですかま でも好きの人には多分いいんじゃないかと 思います ね地域の人に愛される居心地のいい店 しかしその台所事情 は7月のある ランチタイムにも このし さ暇だ ね2時間の営業でお客さんはわずか7 人売上はと言う と出ました今日はえっと 5661 円すごい少ないね うんいやなかなか厳しいな本当に ランチだけでなく夜の営業もまた厳しい 毎日だと言い ます不安を毎日抱えてながら過ごしてる からすごく疲れがたまるやってる意味あん のかなって思ってきちゃう時もあります けど ね10年前ののにしたいと願いスタートし た 店いい時も悪い時も加速で支え合ってき まし たドタを初めて取材したのは去年の春1回 目の緊急事態宣言の時でし たとりあえずは店の経営を立て直すゼロ からやれ考え方全部変えなきゃいけない から店の人気料理で初めての弁当販売 江莉香さんが戦闘に 立ちやるぞやるぞやるぞはい頑張る [音楽] よ常連さんも店を心配してか連日声をかけ てくれまし た頑張っ て中にはボランティアで仕事を手伝って くれる人 まですごい変してたんでなんかもういても 立ってもいられなくなってお手伝いする ようになりましたまさかお客さんにお店を 手伝ってもらうなんて夢にも思わなかった んですけどいやもうだいぶ助かってます ね 本人の優しさが見にしみ ますお弁当も買って くださいよろしくやばい泣いちゃうよ それでも売上に伸び悩む日が続きました よろしくお願いしますこのまじもう2ヶ月 3ヶ月ぐらいには ないあの日から1年 以上ドタは経費をギリギリまで切り詰め どうにか続けてきたの です夫婦が見せてくれたのは店の預金通 には神奈川県労働局これが雇用えこれが 緊急雇用安定成金ですねはいはいはがま これ1回入ってきてるとあれです協力金と か助成金が入ったところで1回戻るんです けどはいけどまた減ってって1番最後の この最新のとこの基調がこの40万台って いう うん性金などでしてもに売上が追いつき ませんわずか遠かたらずで通帳の残高が 激減店を守るため自分たちの人件費も 減らしてい ます江莉香さんは家計の足しになればと やっていること がランチタイムの営業が終わった 後どどうしたんすかそのこれからちょっと 仕事に行ってきます 仕事一体どんな仕事をしているの か同行するとそこは階層中の民家でし た慣れた様子でヘルメットをかぶり 裏手準備を整えると塗料で外壁を塗り始め ました 飲食店とかなり違う仕事で は私のおじさんが社長をやっておりまして そこでまドタがちょっときつい状況なので ちょっと一緒に働いてみないかっていうの で誘ってくれ てうどん店と塗装の仕事2速のわらじこう して本業の合を見て汗を流しているん ですでもねやらしてたら結構ねできちゃっ ててねへええこっちでもっとね活躍して もらいたいぐらい な困った時に助けてくれる親戚のおじさん に感謝 感謝不安な毎日を送る中夫婦にサプライズ な出来事が閉店の片付けをしている とおきちゃん江莉香 今日日は結婚記念日ですねおめでとう [音楽] おめでとう [音楽] おめでとうござい ます井さんと江莉香さん12回目の結婚 記念日忙しさに追われ記念日を忘れていた 2人を母の君さんが祝ってくれましたませ んありがとうございますありがとうござい ますまさかこんなケがあるなんて思わない よこのので結構も厳しくてそんなこと考え てられないと思うけどま今日はとりあえず は結婚記念日なのでえこれから2人で協力 してこの服を乗り越えてえ家族みんなで 頑張って 行こう行き ましょう本当だ今日か家族のさりげない 優しさが心にしみるうまい しかし嵐はまたすぐにやってき ます回転前家族が集まり話し合いが行われ ていました酒が出せなくなる から営業形態を変えなきゃいけないかも しれない じゃんこの前日神奈川県に3度目の緊急 事態宣言が出されることが決まったのです 宣言中は酒の提供ができず夜の売上は さらに厳しくなり ます店をやらない もうそれか平日の昼はやっ て夜は平日の夜はやらないプラス7なん なかったらやることないそうそうそう プラスでね働いてさ平日6万ぐらい稼が 6万7万稼がなきゃいけないのが協力金 3万しか出てないじゃんであと4万稼げる かって言ったら稼げてないんだよ今 マイナスなのは分かるけどねドタやってる 以上来るからねって言ってくれるお客さん もいる しマイナス確後で店を開けるか一旦休業を するか家族同士でもなかなか意見が まとまりませ んまマイナスになると決まったわけじゃ ないけどまあ氷がこれから暑くなるからね そっちの方ちょっとアピールしてきてお 食事の人もそうだけど結構それ一言ってれ ばいかもありよみたいな感ね夏だからそん だけ出るかもしれない から5人で出した答えは昼だけの営業 厳しい夏を乗り切るひは江莉香さん こだわりのかき氷だっ た川崎市にあるうどん居酒屋ドタ 佐風の天ぷらうどが名物 ですランチタイムは冷たいうどんに天丼 などがついたセットが 人気店は看板娘の江莉香さんを中心に家族 3世代で知恵を出し合い踏ん張ってい ますこの夏神奈川県に3度目の緊急事態 宣言が出され平日夜の営業は休止昼に勝負 をかけ ます売上アップの作戦がこれエリカさん こだわりの かき氷不純物がない水を凍らせた順平を 専門の業者から買いつけてい ます削り方なども各種の氷点を巡りベスト な食感を研究しまし たこの押さえ方1つでも硬くなったり硬く なんなかったりっていうのがあるからこの ソフトタッチな感じも結構重要なんですよ 最初の一口目の口当たりはやっぱり ふわふわでいきたいの でこちらはマゴのカニをたっぷり使った かき氷濃厚なソースの甘みが口いっぱいに 広がる人気の味 ですそして今回 大きく売り出そうとしているのが桃の かき氷山梨県さのジシな桃を果肉の食感が 残るようミキサーで粗削りにし ます桃の濃厚なソースをかけた季節限定の 味食べごたえあるボリュームで 968一口目はふわふわ自然な甘さと桃の フルーティーな味が楽しめ ますこの日は気温30°を超えるマナ うどん点がかき氷を全面に打ち出し売上 アップを狙い ますするとお昼時 早速にえっと桃の桃のかきがわりはい完熟 イゴ1つと熟イつあと桃のかき氷を1つ桃 のかき氷が1つはいお願いしますはい ありがとうござい ます出たねもうもう2連ちゃんだ ねうどんを食べてからかき氷桃を中心に 次々と注文が入り ますめっちゃ美味しいよはっちゃん食べて おしかったしかった です作戦がしたよです数日前は5000円 台だったランチの売上 は 29000 637およそ 3万円売上の半分以上かき氷が閉めてい まし たやっぱね桃のかき氷出たら結構出るよう になったからこれ からもうちょっと昼の売上も上げられる ようにやって いこうそうそうだねうん頑張ってこうそう しよう時に涙を流し時に心がくじけそうに なった1年半我慢の限界と訴える人も 少なくありませんそれでも頑張れるのは 大切なものを守りたい からお店を閉めちゃった方がいいんじゃ ないかっていう正直そういうもありました ただ最終的に支えてくれたのは家族とお客 さんなのでやっぱりやるだけやって頑張っ て続けていきたいっていうのは今の正直な 気持ち ですコロナの出口が見えるまで決して諦め ない家族5人の奮闘は続き ます東京 中野中のから歩いて1分見えてきたの は地元で人気のうどん店四国 や店自慢の手打ちうどんにお客さん はあの具材もすごいいっぱい入ってるし あの麺もすごいあの太めでもちもちした麺 ですごい美味しくいただけました人気 メニューは肉刻みうどん あっさりなのに深い旨味を感じるつよに もちもちの麺豚肉に刻んだ油揚げ甘みを 感じるネギがたっぷり乗った食欲をそる 一杯 ですさらにもう1つの人気メニューが かき上げの大きさと具が大きくて食べがい があるん でボム満点の大きな かき上げイカとエビがふだに使われていて 放った瞬間に魚介の旨味が口いっぱいに 広がり ます店の女は山美重さん56 歳毎朝安くて美味しい食材を求め専業店 まで往復30分かけて自転車で買い出し 美味しいんだよここが一番おいしい遠 まで素材には勝て ない一店に戻るとうどんを打ち始め ますとにかく体力勝負一晩寝かせた生地を 小さな体で体重をかけて伸ばしていき ますさんのうどんは水分をちょっとめにし てもっちり柔らかいのに腰があるのが特徴 なん です回転当初から変わらない秘伝の梅雨は 瀬戸内解散片口シをこれでもかと使い ます2時間かけて取った出汁に加えるのは 塩と砂糖と牛醤油のみこのシンプルさが 毎日食べても飽きない秘訣なんだと かが終わるといよいよ 回転よしまして どうぞお昼時はひたすらうどんを作り続け ますピークを過ぎれば再び 面内できるだけ打ちたてを食べて欲しいと 朝ゆう2階麺を打つのが美重さんの こだわり です1965年新中野のうどん四国を営む 両親の元に生まれた美重 さん二十歳から33歳のおよそ13年間 実家で働きながら父高さんにうどん職人と しての色葉を叩き込まれまし たかないし優しいし厳しいし本当に 職人その後結婚出産を経て実家を離れまし たが2003 さんは女で1つで息子た君を育てること に当時た君はまだ2歳2人で生きていくに はと考えた 結果貯金を全て使い公園寺にカウンター のみのうどんたるのママ四国屋を回転し ます しかし甘かっ たひに乗らなくてね自分のお店だけが すごい暇でなんか世間からね取り残され ちゃったような気持ちで涙が出た途方に くれた美恵さんがふと思い出したのは父の 言葉でし たお前は100食作るかもしれないけど 食べる人はそれが一食だからな美味しく なかったら食べ物屋さんて潰れるぞといい 加減なことしてる実はさんににとしかった ため当初うどんは面所から仕入れていまし た が自分の1番の強みは父から受け継いだ 手打ちのうどんだと思い直し勝負すること にすると多くのお客さんが店 へ今では父と働いていた新中ので カウンターとテーブル席がある店を持つ までに に嬉しい出来事がた息子のたるさんが去年 調理師専門学校を卒業本格的に店で働く ようになったの です中学生の頃から女将にうどん作りを 学んでいたたさん間違っちゃったりすると キがぐちゃぐちゃになっちゃったりとかし ちゃうんで色考えてやり方変えたりはして ました に見えた四国屋でも試練 がつぐ食材の 値上げ店では10年以上行っていた五目 ご飯とサラダの無料サービスを 中止お客さんに申し訳ないという三重さん が店を新メニューで盛り上げたいと見せて くれたのが松坂牛え松坂牛の新メニュー それって一体どん の東京中国あるうどん店四国屋お客さんを 喜ばせたいという女の山美さんこの日ある 食材を買いました 松坂の筋ね新しいメニューにしようと思っ てなんか普通のじゃ面白くないじゃ ない指すのは牛の旨味を生かした牛筋 うどんいい感じ頑張れ今年はお前が 頑張れ試作から1ヶ月かけ完成させた 冷やし牛筋う真坂牛の牛筋を自満ので3 時間煮込み仕上げに甘く味付け そのおじ はあすごく柔らかかったですよ柔らかかっ たし油もさっぱりしてたので美味しかった ですお客さんの反応におもし安心です飲食 店っていいですよねまたお願いしますって お客さんが言ってくれこちらこそっていつ も言うんですけどそれが家庭心の家庭あの 愚痴も言うしへたれるけどへたれられ ないおいしかった涙が出るんだ美しいあ 泣かないでのおしい勝てには今日も奮闘中 です関東に158店舗展開カが トレードマークうどんチェーンの山田 うどん 食堂アイドルや直木し作家も愛して止ま ない 味しかしその歴史にはいたの試練 が本店のそばにですねね進出してきまし ですね大ピンチを救ったのはうどん店なの にまさかのアイデアでし たお次は赤いかしが 目印関東に158店舗展開山田うどん 食堂世代を超えて愛されているうどん チェーン です著名人にもファンが多いんです桃色 クローバーZと直木し作家勝田光さんは 山田うどん食堂を舞台にした恋愛小説を 執筆した ほど店自慢の味たぬきうどんは 310mうどんは柔らかい食感が 特徴特に我々老人には グーなる食べやすいはいうどんは自社工場 で国産小麦のみを使い 生面完成一歩手前まで茹でシルド状態で 配送店でさっと茹であげれば完成 ですスープは醤油が香る優しい味わいそれ では貝沼さん食料お願いしますするっとし ていて柔らかいんですけど適度な弾力も あってプリプした食感がとてもおいしい ですメニューは豊富でうどんだけでなく どんぶりもやカレーなど100種類以上が 楽しめ ますそんな山田うどん食堂の1号店はどこ に1号店は埼玉県の所沢市にござい ますやってきたのは所沢駅から少し離れた 剣道 沿いここが1号 初めの一歩を踏み出した記念すべき場所 です赤いかしがいます ねちなみに赤いかしのマークの由来は同様 の歌詞 から山の中の1本足 [音楽] のくて明い雰囲気です奥には座敷跡も見え ますモクもおすめという名物があるんです パンチ定食 870パンチとはおつ 煮込みその味 は柔らかい餅に甘辛のタレがよく絡んで すごく美味しいですもつとこんにゃくと さらにメンマが入っているっていうのが 面白いですね少しピリッと辛みが効いた 甘辛い味付けでこれはご飯が進みますさん の豚松をこにゃメンマと共にスープが入荷 するまでじっくり煮込んでいきます豚物は 柔らかく ほろほろ社長は5代目の山田弘明さんその 歴史はという と私のソーフちゃんですねうどんの生面所 として家内工業としてスタートいたしまし たそして1965年に弘明さんの父広道 さんがうどん店を始めたと言い ます工場直営だったことを生かし当時 うどん1杯70円が相場だったところ35 という破の値段で 提供すると立町行列店 にその後チェーン展開し順調に店舗数を 伸ばしていきましたしかし1980年代初 と試練がやってきたのですファミレス ブームで客離れが起きたとおしゃれが売り のファミリーレストランに若者の心を奪わ れ店は ガラガラどうしうちの店じゃおしゃれの メニューなんて作れないよそんな中 トラック運転手や我天の働く男たちを見て アイデアの神様が舞い降りたこれ だボリュームで勝負だそこで生まれたのが セット メニューすごいですどんぶり1人前に うどん1人前これでセットなんだそうです すごいボリ 中でも人気なのはかき上げ丼セット 710かき上げの味はいかがです かかき上げに甘いタレがしっかりと 染み込んですごく美味しいです中に玉ねぎ やニンジンイかげそも入っていて食材の 食感も楽しめますこのがっつり路線が時代 の需要と待ちファミレスのピンチを 乗り切ったの ですところが2010年頃今度は西から ライバル 登場本店のそばにですね丸亀青面さんがね 進出してきましてですね腰の強さが自慢の さきうどんがブームにその影響でまたまた 客足が遠いたと言いますこのピンチを救っ たの はうどんなのにまさかのアイデアでし た佐木うどんブームで山田うどん食堂は 再び大 ピチ生うどんをやるかっていう話もま出た は出たんですが実際に生うどんを茹でると なると145分かかるのでちょっと オペレーション上無理だなとでそうなった 時にま1人の役員がですねラーメンをやる かって言い出したん ですのにうどんよりも大きくラーメンの 文字なりふり構わないラーメン大 作戦結果ですねそれが山田うども救うこと になりましてま男性のお客様てやっぱり そのラーメンを食べたいお腹の日があっ たりするのでまそういったお客様も 取り込めるようになった とこちらが救世となった昔ながらの醤油 ラーメン 490円いただきます 醤油のまろやかなコを感じます麺は平打ち ですねツルツルっとしていてすごくはれが 良くこのすんだ醤油スープとつるっとした 麺の馴染みが良くてとても美味しい です今やラーメンはグランドメニュー にこちらが予想以上の反応でした選択肢が 増えたというよう な引かざらない親しみやすさが愛され今で は関東に158店舗 展開人気うどんチェーンその歴史には 気取らないおいしい物語がありまし た一方埼玉県で70年近く愛される店も 一品メニューで勝負しておりまして注文の 際はサイズのみしかも財布に優しい価格 設定だ ほとんど 毎日食べらんない時もあります中ですそう 皆さんの目当ては日に100杯は出ると いううどん大きな駆けが乗ったこの1杯 だけで昭和平成令和と70年近くお客さん の下を魅了しているんです [音楽] よ自慢の一品を打つのは父から店を継いだ 3代目出来上がった瞬間すかあ綺麗だなと 思いますよ このもちもちつやつやが食べたくてお客 さんがやってくるおどんを愛する3代目の 相棒は温と74の [音楽] お母さん母さん担当のかき上げにはもう ネギがたっぷり [音楽] うちはこれだけで勝負しています天主 こだわりの人気味一品メニュの 繁盛その味にお客さんが引き寄せられる 理由がこの後明らかにええあなたもきっと 行きたくなります よ埼玉県の羽市にも一品メニューで人気の 店がござい ます順番待ちをする人が絶えないここ栃木 屋は創業から70年近くたった1品でお客 さんを引き寄せるお 店食べらんない時もあります中ですそう7 時半前とかでもうメニュー表に書かれて いるのはサイズのみちなみに波はあああ 350円僕大学生なんで学食より安いです よはい美味しいし安いですよあの量で食べ られない予じゃ1種類しかないですから 注文はこんな感じ冷めたやつ3つ冷めた あったかいの であったかいか冷たいか皆さんの目当て は うどんトッピングも1種類ネギのかき上げ のみカツオとサバの合わせ出しで仕上げる 甘辛い梅雨が腰のある手打ち面によく絡ん でくるんだわ これネギたっぷりのかき上げはつとの相性 も抜群でかき上げ目当てに来るファンも 結構いるんだと か世代を問わず愛される一杯はすすれば つるりと口に収まる滑らかさちなみに1番 大きいサイズの超特大は麺が600gを 超え上げもダブルになって なんと 550円 だ店を営むのは10年前に地から店を継い だ3代目店主の飯田弘之さん48歳 とあたいんでああったかいのです はい接客も厨房も受け持つ本年74母の みち子さんの 2人冷たいのいつもと同じではい大 この前は弟 たみ子さんとのおしりを楽しみに来る人も 多いまさに看板 娘2人が作るシンプルな一杯は遠方から わざわざ食べに来る人もいる ほど小麦はオーストラリアさんをしよ腰が 最も出るものを探し国産など様々な種類を 試した末この小麦にたどり着いたんだと か加える塩水は時期によって水の量を微妙 に変え濃を 調整完成まで機械に一切頼らず全て弘行 さん1人で1日100杯作るのがやっとと 言います 生地は一晩寝かせよ あさ夏は少し細くしてますなんだろう 冷たい方が多くなってくるのでちょっと 細い方がすすりやすいかな とき出来上がった瞬間すかあ綺麗だなと 思います よ一方かき上げはみこさんの 担当たっぷりとを入れるんですがあらあら あらまだ入れるええええそれで さらにま まだれネギ大体5kg どかき上げあげて50年熟れの技でサクっ と あげる息子が打った麺と母が作るかき上げ を優しくまとめあげるつは初代のおじい ちゃんから伝わるレシピでし てやや濃いめに仕上げていると言いますえ というの もこれで慌てるといい感じです天ぷらと 合うとちょっとこれよりも少し甘くなるん す よ昼時ともなれば2人だけの店はお 忙しい親子ならではの連携プレイで次々と オーダーをこなしていきます ありがとうござい ますネギのかき上げだけが乗ったシンプル な1杯だけで勝負する店は70年ほど前 弘幸さんのおじいちゃんが開きまし たそのスタイルは父すさんに受け継がれ みち子さんと夫婦2人で守ってきまし たそして10年前父からのバタン息子が しっかり受け取りました 味はちょっと変わりましたね少しまろやか さが出てきたかなっていうそういう感じが か私もあやかさの方が好きです ねうん今の方 が店を継ぐ前は東京のうどん店で働いてい た雪さん父がポロっと引退を口にしたのを 気に実家へ戻ることを決めたというんです なんだろうな親高校じゃないいすけどもう 何にもできてなかったし何かで感謝しない といけないっていうのもあるしずっと守っ てきたん でだから何かの形で残してあげたいって いうか うんそんな人気店にも昨今の値上げ ラッシュがけに大きな影を落としていまし たうはさがの店しかしこのままでは店の 体力は持つかどうかそんな時声をかけてき たのは常連さんたちでし た来てくれるお客さんがあんないなんで あげないのあげ ないあげればいいの にその言葉で50円の値上げを決めまし た全ては3台にわって愛される一品 メニューを守っていくため に貯金はできないですけど食べていける かなんとか ねこれからも親子2人でオンリーワンの うどんを作り続けていきますありがとう ございますありがとうござい [音楽] ますまずは味噌煮込みって書いてあります よ私愛知県出身なのでこれは故郷の味です ねお昼時は行列ができるほどの人気ぶり 愛知県のご頭中うど味噌煮込みうどんの 専門店ですお待たしましたありがとう ございます味噌煮込みうどん です味噌煮込みうどんは 1000円愛知から取り寄せたという八丁 味その濃厚な香りと強い歯ごたえの麺が 本場の味です それではいただき ます固めで腰があって味噌は濃いんです けどくどくないんですよねやっぱ味そが 最高県主です身ですかソフの台からうどん やしてまして故郷の味味噌煮込みうどんの 店が東京にあまりなかったことから自ら店 を回転 [音楽] 麺の材料は小麦粉と水だけ味の決め手で ある味噌を生かすため一般的なうどんで 使う塩水は使いませ んそして生の麺のまま煮込むことで味噌の 旨味が麺に染み込み独特な歯ごたえを 生み出しているそう [音楽] ですまさに小麦粉が命のうどんそこに 値上げの波が押し寄せていると言います油 とか曲がってるんで使うもの使うもの全部 そうですね現在料費の値上げなど厳しい 経済状況を受けて10月からやなく 100円の値上げでもお客さんは変わらず 通ってくれていると言い ますまた円安が進んでとかどうなるか 分からない状況の中でこどんな思いで嘘 煮込みをこれからも提供していきたいです かやれる限りもうあのお客さんのために 作っていくっていうとこですね維持ですね ええお次は高田のババで味わえる福岡の 五頭中丼その見た目にびっくりなんです ええなんだろうあありがとうございます器 飛び越えちゃってますめちゃくちゃきい へえすごいもはや麺が見えない ごぼうと乗った肉ごぼう 830現地では定番のトッピングだという ご点と柔らかく細めの面が福岡のうどんの 特徴 ですいただき ます うんああ 美味しいご独特のあのいい香りがわって 広がります麺もなんかつるってしてるん ですけどすごいもちもちですねへ実は福岡 で7店舗展開するこちらのお店東京でも 福岡のソウルフードうどんを知ってほしい と出店しました 麺は熟成させることなんと3日すごい しかも注文が入ってから生面するんです そうすることで持ち食感の中に腰も感じ られる面になると言い ますそんなこだわりのうどんにも のしかかる値上げラッシュしかしあまり気 にしないようにしているそうでそこには ある思い がコロナ 影響すごかったのでそうなんですね やっぱり心を折れそうになったんですけど でもやっぱり支えてくれたお客さんま家族 もそうやし応援ももらったんでとりあえず 元気に元気にもう営業しようなってない ですねそう間違いないです東京で味わえる ご中どには境の中でも地元の美味しさを 伝えたいという天使たちの熱い思いが 詰まっていまし た先月中旬群馬県館林市 オープンを2週間後に控えた出展者がい まし た明治27年創業の死花山 うどんこの町に店を構え129年が経ち まし た5代目の天使を受け継いだ橋田高明さん です名物は幅が広い面の川うど の強面の認知をやっぱ向上させていきたい 海外の方々にや食べていただきたいって いうのがありますね群馬県さんの豚肉を 使ったひかうどん麺は腰がありもっちり 喉越しの良さが特徴 ですご通知の舞茸を使ったうどんは カツオ節や大根おろしが出しと合わさり 風味豊か 銀座に出した店は長い行列ができるほど です橋田さんにとって花田店は 特別やっぱりこの店舗ってのやっぱ失敗し てしまうとやっぱり会社的にもダメージ 大きいですし失敗はできないって思いは 強いですよ ね当初の開業予定は3年前の春1回目の 緊急事態宣言が発令され施設は延期を決め ました 店は内装や調理機器などに多額の先行投資 をしていましたが回収できない事態 に町に待った3年しかし取り巻く環境は 厳しさが増すばかり です小麦や食材の値上がり 熱費の 等を新作を開発することにあ羽田限定の エビ天ぷらのマス寿司ですねひかうどんと のセット メニューいわゆる天丼ですが工夫を凝らし ますマスの容器を使いご飯はすし にしかしタレが合わ ない気に入らないというかそれによって 多分食べた時に全しっぱいのよと味がない のよていうのが多分あの混しちゃうと思う ん で開発したタレの 見直しさらに酢飯にも課題が少し柔らかい な柔らかいです柔らかい柔らかいうん ちょっととかくからちょっと方がいい よ天丼の具材にする舞茸も気になるよう で寒くなる あのこうが咲かずにくくとちっちゃくなっ ちゃうん でサクっとは右の前たのように開くという こと群馬県沼田市にある前たの栽培 工場橋田さんが契約している農家 です舞はうどんにも使う必需品自らの目で 確かめます 若いのが来ちゃうとどうしてもこの中に 天ぷらの衣が入っていかないんで咲いて いる方が上げた時に大きくなり素材の味を より感じるそう です店に戻った橋田 さん早速舞茸を上げ大きさや形など納得 するまで試作を繰り返し ます小さいバランスの積み重ねが崩れて いくと味が変わってきちゃったりするん で果たして羽田限定の新作は売れるの かそして迎えた開業 初日羽田空港にも外国人観光客が戻ってき まし たようやくの スタート花山うどんがオープン前からこの 行列ですちょっととはいえ5代目の橋田 さん気持ちは 複雑嬉しいというのと楽しみというのと やっぱり不安もありますよ ね羽田店限定花山午前は 1580うどんと天丼のセット ですもちっした麺はごまと醤油だれ でそして苦戦した新作のミニ天丼すしに 合うこだわりのタが完成しまし たもうこれは何日もチェックしてるんで今 大大です はい午前11時オープン一般客に加え取引 先の人も来て満席になり ます次々と入る 注文橋田さん自らうどんを茹で ます冷水の閉め方で変わる 腰英語の準備するのはお新作のセット メニューお願いしますこちらの女性も こちらは2人組 で羽田限定に注文が殺としていまし た名物うどんと新作の天丼 は腰があってすごい美味しかったですはい 天丼いただきましたおタレすごく おいしかったん です韓国からの旅行客 もそして花山うどんは閉店まで客足が 途切れず目標の倍およそ300人が来まし たあくまでもここはもうスタートラインな のでここからしっかりしたクオリティが あるものを引き続き出していくように 打ち合わせしていきたいなと思ってます 待ち望んだ3年越しのオープン外国人客を どう呼び込むかシをかけた羽田店はこれ からが少年場 です続いてはサラリーマンが行きかう西 新橋こちらにあるぐさな店が新橋 神座近くで働く人たちに人気のさきうどん のお店 です毎朝店で生面するうどんは本場香川の 佐木うどん専門店で使われている小麦粉を 香川の青風業者から取り寄せて使ってい ます出しは瀬戸内会の伊吹入りを使用返し は香川さんの正油と和本にみりんを合わせ たものまなるべく香川で食べるうにけた いっていう思いがあるんで香川の食材使う ようには本当に心がけてあいますね昼間の 営業だけで320色ほどのうどんが出る そう ですそんな店のグダくさなうどんと は失礼します肉かけうどんになります ありがとうございます おおわすごい一面お肉 隠れるほど一面に敷き詰められたのは 柔らかく茹でた豚バラ 肉まずは肉をがっつりうん うんお肉自体の味付けは割と控えめなん ですけどだからこそ赤身のコクだったり油 の甘さをちゃんと楽しめますではうどんも 一緒にうどんとお肉の長さがほぼ 同じすごいではいただき ますこつるっとしたのしのうどんと 柔らかいお肉食感は違うこの2つが出汁で しっかりまとまって ます豚肉は資料や飼育環境にこだわり油が うまいというブランド豚林SPFの バラ肉1日に仕込む量は 16kg少し醤油加えたうどんの梅雨で さっと茹でて下味をつけ ますいい豚肉を使っているんでま味付けは ごくあの最低限にして素材の良さを 活かそうと思っ て出す直前に麺を 茹でどっさりと肉を乗せ入子の効いた出汁 をかければぐさなうどんの 出来上がりこのシンプルなメニュー肉かけ うどんが店の1番 人気でもなんでこんなに肉を乗せたの でしょう か天主の岡本さんは大学卒業後都内の うどん店で修行し2015年芝大門に1号 店を開きましたその時肉にこだわった うどん点が他になかったので一面に肉を 乗せたうどんで勝負しようと考えたのです あこんだけしか乗ってないんだっていう 感じることがま度々あったんで食べ終わっ た後になんかあんまり満足しなかったって いうかうんまそういう思いはさせたくない なというか うん肉だけではありません若めうどんもぐ たくさんナルト海峡で取れた歯応えのある 若めがたっぷり乗ってい ますいんをしてぐさなうどんにすることも でき ますこちら肉と天ぷらを合わせた スペシャルも人気メニュー です去年西新橋にこの2号店をオープン するとお客さんが次々と訪れる人気店 に肉にこだわったうどんを広めようと意気 込むぐさなお店でし た日本のソウルフードうどん こだわりの面と出しが織りなすハーモニー は食すもの心とお腹を満たして くれる日本全国の名店が集まる東京は うどん激戦 区生き残りをかけた激しい戦いが日々 繰り広げられているあそこ行列ができてる 神田で見つけた一見はあのミシュランも 認めた佐うどの名 この1杯を求めて多くの人が 詰めかけるしかしその人気にあを描いてい なかったカレーうどんになりますおえ カレーそれはカレーうどんを超えた新感覚 フレンチの名店とコラボした驚きの 一杯そして大門で 発見こちらも本場香川の味を伝える丼の 店このぱを求めて客が訪れる人気 店毎日食べられるあの日常のうどん四国の 食材梅雨にこだわる名店が今力を入れるの がちょっと珍しい肉 うど新宿魚苑ではこだわり食感のうどんを 発見天使が仕掛ける一杯と は新食感だ 生き残りをかけた新たなチャレンジが 始まっ た進化する東京の うどんこの後並んでも飛べたい一ぱいが 続々登場うどん好けの皆さん見逃しちゃ だめです よ進化する東京の うどんまずは神田 からここに進化するうどんがあるというん です駅から歩いて5分ほどあそこ行列が できてるその名も香川一服過去には3年 連続ビブグルマンに掲載されたこともある うどんの 名店その味を求めて昼時は 大特に人気なのは牛肉が入った肉うどん 甘辛く煮込んだ牛肉は出汁の香りの高い まろやかなつゆとの相性 抜群これを食べたくて通うという人も多い いっぱいもちもち喉ごしもいいですし つるっとした味わいですで噛んでいくと 柔らかくてこうもっちりとした食感が出て きますしかも出汁の上品な味はこ日本人が 大好きな味この店のこだわりは麺に も教えてくれたのは天主の小林 さんま一般的な佐丼でこうま規定のあの太 さがあるんですけどもうちはちょっと細め ですね一般的なさきうどんの太さは4mm ほどこの店ではおよそ3mm腰があり ながらも喉越しが滑らかで食べやすい面を 目指していると か使用する小麦は味が止まる オーストラリアさ小麦や旨味を引き出す 国産小麦などその時々の状態の良いものを 厳選して独自に ブレンド練った 後1時間ちょっと寝時間1時間後また 練り直しそして寝かせてこれを繰り返す ことなんと3 回さらに一晩寝かせてようやく面に熟成 鍛え熟成鍛え熟成鍛えで3回鍛えることに よってうどんに腰が出てくるんですよだ からその固定は3回っていう鍛えたうどん は細くても腰が あるこだわりの梅雨に使うのは香川県から 仕入れるサバ節や煮干などポイントは 濃いめの出ししっかり取った出汁と薄口の 醤油で梅雨に深みと旨味を出すのが 特徴そんなうどんの名店で今注目されて いるの がカレーうになりますおえカレーあはい店 が今力を入れるカレー うどん香りが高く濃厚なカルピスバターが 溶け出しカレーとこだわりの面に絡みます そのの味わいは うんんこいかなり本格的なカレー専門店の カレーのような味わいですごくのこうお肉 とかお野菜の旨味がこうぎゅっと凝縮され てる感じがしますもううちでもう本当に 思考作を繰り返して本当こだわって作らせ ていただきましたこのカレーを修したのは フレンチの名 の 北島まさに名と名の コラボカレーの味の決め手は英語a4 ランクの牛肉とコミ野菜を煮込んだ フォンド ボどれくらい煮込むんです2時間から2 時間半だねはい最初は日で行って火が通っ てきたら曜日にしてずっとその まま煮具材をミキサーで それにカレー粉を溶かし煮込み ますさらに出来上がったカレーは1日 寝かせて味をなじませ ますしかしこのカレーうどんこれだけじゃ ないこちらはうどんに添えられた出汁これ を加えることで味がガラリと変わるん ですいやこのカレーうどんに出汁を足すっ ていうのが初めてですねでは 濃厚で本格的なカレーはどう変わるの か 和風一気に一気に和風全く違う味ですより 出しの上品な味わいが加わることで奥深く なるんですよ自分でこカスタマイズできる のが新感覚でまさにこう食べながら進化し ていくカレーうどんですね劇戦区東京で 新しいうどんが出せないかそう考えたのが 開発のきっかけなんだとかまこうさき うどん屋でカレーうどんも押しだってとこ もなかったんですよま今の時代であったら もう本当にあって良かったなというから ですねお客さんが逆にカレーうどん食べに くるようなイメージも出てきたんで話を 聞いているうちに松原リポーター梅雨まで 完食ごちそうさでしたいや美味しかっ た佐うどんの名店で見つけた進化する うどんはア変が楽しめるカレーうどんでし た続いてはポコ大門に進化する東京うどん があるというんです地下鉄大門駅から歩い て3分 ほどかけ肉かけでしょ結構いっって シンプルですけどどう進化してるんですか ねその名は神座さきうどの人気店で昼時は もちろんいつも賑いを見せてい ますこちらの人気メニューは四国はナルト から取り寄せたワカメを使ったうどん ワカメの食感とほかな海の香りはうどんと の相性 抜群これぞきといった一杯で です うーわあこのつるつるっとした喉越しいい ですねしっかりとなんかこう本場のさき うどんを放出させるようなしっかりとした 腰がありますよでね梅雨もちょっとねあの やや甘めなんですよねそれがねこのね うどんとよく合う香り食感あま粘りとか はいもちもち感うん あのまそれらをいいうどん作るのにあのま 北海道さん紀州さん混ぜておりますはい はいさきうどの名店で修行したというテシ の岡本さんそんな岡本さんが目指すのは 毎日はい食べられる香川の日常のうどって いうイメージをしてますそのこだわりは 小麦から使うのは3 種類北海道さんの小麦は腰風 九州さはバリアもちもち感そして オーストラリアさの小麦はバランス感 それぞれの特徴を生かしてさきうどんの腰 やもちもち感を出すと言い ます梅雨に使う煮干は瀬戸内さんを主に 使用醤油は香川県の場所からさらに三本を 使い香りが高い梅雨の中に優しくまろやか な甘みを食え ますそんなさきうどんの店で今人気の オリジナルメニューがあると言いますそれ はこち肉かけうどんになりますはい ありがとうございますあれ肉うどんて牛肉 のイメージだったんですけどこれ豚肉です よねはい一般的にはあの牛肉うどんだと 牛肉だと思うんですけど当店では豚肉を 使って ますさきうどんで肉といえばその多くは 甘辛くに 牛肉しかしこの店で使うのは豚肉しかも この肉にはある秘密があるん です うん結構しっかりと歯ごたえがあるのに 甘いですね豚肉の旨味とこのね油の甘みと やかさがたまらない豚肉自体には特にあの 味付けはしていませんあえこれ味ついて ないんですかはい結構ついてると思ったん ですけどいあの物がいいので特にあのうん 余計なことはせずあのシンプルにえすごい 結構噛むごとに味がじわって出てくるん ですよ豚肉は千葉の林SPFという ブランド豚その魅力に惚れ込んだ天調理法 も独特で味付けせ茹でる だけ健康で餌にこだわった豚はさっと 湯通しするだけで旨味が凝縮し甘みを 引き出すことができると かまうちのうどんには牛肉よりかは僕は あの豚肉合わせた方が美味しいのかなと 思いましてこれやっぱ豚肉じゃないとダメ て感じですかもう僕はそう思っており ますきうどの人気点で見つけたのは豚肉の にだオリジナルうどんでし た続いて はここ新宿魚苑前駅近くに進化する東京 うどがあるそうなんですここだ過1近いえ 近駅から10歩ほどその名はく屋お昼時は 近所で働く人で賑わう繁常店その人気の 秘密はおかけ持ちぶっかけ餅豚肉餅山芋 ぶっかけ餅え全部餅がついてるんですけど メニューの多くに餅がついているこちらの 店実はこの餅の文字こそがこの店最大の 特徴この餅を求めて店は連日大 教こちらかけ持ちシンプルに梅とうどん 純粋にとうどんを味わって欲しいとの天主 の思いがこもった 一杯でも一体餅はどこ に餅ってことはこの中にお餅が隠れてるん ですかうどの中力粉だけでこういう餅の 食感を作っているっていうところで持ちと 食感 から最大の特徴は食感まるで麺が餅のよう だと名付けた 餅出汁は入子サバうカの4種類をたっぷり と隠し味にネギ油で香ばしさを プラス おおうん違いますかねうーん新食感だ衝撃 ですねこの食感柔らかさの中にちょっと こうしっかりとした弾力があるんですよね 結構うどてその腰があるとか言うじゃない ですかなんか腰があるとはちょっと違う ムチムチもちもちみたいな感じがあります ねそうもちもち牛みたいなあそう乳みたい な感じですよねはいすごい普通のうどんの 作り方とも全くこう違ううどんの作り方を してますね新しいうどんを作りたいと東京 の名店を研究した天主のく さん目指したのはこれまでにない食感の うどんだったとか ま僕がそのなんか腰とかていう言葉が嫌い ではいなんかそのなんか他に表現うどて もっと他に表現できるんじゃないかなと 思ってまその奥行き僕らの中で奥面が 奥行きがある麺を作りたいっていう風に あの言ってるんですけど最大のポイントは 茹でる時に圧力鍋を使うこと急速に熱を 加えることでうどんが水分を吸収し もちもちな面にし上がると 30秒ぐらいで普通のナブの23分で入れ たぐらいのパワーがあるんだナブすぐこう ピークが過ぎちゃうんでもう10秒でも 過ぎたら柔らかすぎちゃうしそんな店の 名物がこちらお待たしました明太子 クリーム餅ですその名も明太子クリーム餅 トッピングの揚げた野菜が香ばしさを明太 子とクリームに包まれた滑らかなのしが新 感覚の一ぱい うーんわあこれ癖になりますねクリームが すごく濃厚でまろやかなんですよねこれが しっかりとこの柔らかいうどんをね絡んで くれていてすごい 新しいこれはおいしい1度こ食べるともう はまってあの何回も来ていただくお客さん たくさんいらっしゃいますはいクリームの ベースはうどんに使う出汁で野菜や鶏肉を 煮込んだもの野菜や肉の旨味を加えること でうどんの弾力に負けない酷のある濃い クリームを作り ます個性の強い餅のような食感のうどんに は濃厚なクリームが似合うと開発したこの うどん明太子は博多からお取り寄せ天主は 個性あるうどんを作る理由 をたくさんいろんなうどんがもういっぱい あってなんかあの今からやってくんだっ たらもうあの新しい全く新しいのをこう 作らないと勝負できないなと思っ て新宿魚苑で見つけたのは餅のような食感 の新感覚のうどんでし た東京で本格さぬきうどが楽しめる人気の 店 鳥の天ぷらは揚げたて です今日は面白立ち食い ぐるめこれなんだろうこのきまぐれ LBきまぐれとはありました食い 定食定食を立ち食いで味わう珍しい店 メニューが60種類もあってリーズナブル です切り盛りするのは5人の子供がいる お母さん人がご飯を食べてる姿を見るのが 大好きなんですただいま奮闘中 ですさらに東京のオフィス街にはいやもう 安くて助かります豚丼も海鮮丼もなんと 500円と 激安人気の立ち食い味はお値段以上ですよ 味とコスパで人気面白立ち食い ぐるめまずは東京文教区の本合 へおいしいさぬきうどんが食べられるそう でちょっと感見てくださいようどん東京 ライトブルー本号3なんかおしゃれな カフェみたいな店名ですね東京ライト ブルー本号3変わった名の由来は後 ほど昼時はいつも賑わっています カウンターに住人 ほど安い しまあ何一番美味しい揚げ物が熱くて 美味しいし揚げたてでうどんは390円 からで醤油かぶっかけなど天ぷらは 揚げたてで 色々ありますけどえこれなんだろうこの きまぐれLBきまぐれLBって読むんです かはいこれ何ですか日替わりですねはいで LBはヤゴのライトブルーの ああこの日は温かいかたうどんに天ぷらの セット提供時間にはこだわりがありまし た麺は通常茹でるのに10分前後かかり ますがあの僕も立ち食いで10分経って待 のはちょっと嫌なんでお客さんもやだろう そこで客が券売機のボタンを押すと厨房が すぐに動き出し ます女波ってよえ女波はいよはい5分おき に茹で上がるようにして提供までの時間を 短くしてい ますはいしましたぞはいありがとうござい ますうわつやつやです ね日替わりの気まぐれLB 710m天ぷらは珍しいイワシ店と1番 人気のトテ ですかたうどんは醤油を回しかけて混ぜ てうわあおいしそう うわあもう舌触り滑らかでつるんと喉越し がいいんですようどんの味わがしっかり 感じられるのがこのかたのいいとこですよ ね岩店は開いてあげたものうん肉厚なん ですよふっくらしてで噛んでいく間に転け ていきます ねの寺さんは11年前にを持ちました今は 2店舗をかけ持ち 仕込みを始めるのは午前3時 から麺作りには一晩寝かせた生地を使い ます弾力としっとり感がポイントそして おはようございます今もお願いしますえ今 のは何ですかあの生面機に毎朝 挨拶以前は手打ちでしたが腰を炒めて生面 機を導入挨拶は紳士な気持ち から出しに使うのは昆布入子カツオ節など 6 種類天ぷらの食材も天主自ら選んでい ますうどんは盛がいい 280g穴子天と出しの香りが際立つ掛 うどん立ち食いで楽しめるこだわりの一杯 です店は午前7時 オープン深夜のバイトを終えたお客さんは おいしいですし結構ボリューミーなので朝 から元気出まし た11時頃あいらっしゃい いらっしゃい常連の学生さんが来ました えっと東台のです東台でロスに所属して いるとか秋はねジとやっつけなきゃいけ ない から食べ てらいま醤油うどんの 大森それにしても多いですねいやも本当に いつもお昼あのたくさん食べさせていたい てるので本当にありがたいな 運動は大森 だも基本的にあの東大の運動の尊敬してる んでえあのやっぱ勉強で入ってにやるわけ じゃないですか以上にやることもある すい兵庫県出身の寺さんは中学生から レスリングで活躍大学でも熱中していまし たに来る東大はに入ってを始めた人が多く 食で応援したいと思ったそうですお切 できることといえば炭水化物とタンパク質 の摂取実は店内のライトブルーは東大の スクールから5年前思い切って回送し ちゃいましたすごい僕らの活動応援して くださってますありがたいですねうどと いえばこれを忘れてはいけませんぶっかけ うどん 430素揚げしたナスと野菜店の3酒もり も売れ筋です おおシミじわですね美味し そううんア熱々のナスをハフハフし ながら冷たいうどんをお口の中がね喜んで ます 学生外で人気の立ち食いサヌ丼ペロリと 行けちゃいます よ旧山手と呼ばれるところにあるこの本合 界隈は高台なので都内でも坂の多い場所と して知られていますその数は名前のついた 坂が文教区内に100以上あると言われ 趣きのある坂道を歩けば気分はレトロな 時代にタイムスリップ おおなんかすごいこう高台になってるん ですねこの辺りはへえまこういったあの 古い雰囲気の建物が残ってたりしてなんだ かこうちょっとレトロで落ち着く街並み ですよ ねそして人気点があると聞いて向かった先 にはあちらですねお店の前に行列できて ます よ入町の行列ができるう2007年 オープンの味噌に コミ自家生面にオリジナルブレンドの味噌 を使った愛知名物味噌煮込みうどんの専門 天覧 です水と小麦粉のみで打つ生めは毎日その 日の分をその日の朝仕込み ますこちらのうどんは出汁も重要まずと 椎茸をおよそ60°で1時間ほど煮出し ます60°にしてるってどいいえっとね それぐらいが一番コンドから え出汁が出るんですはいあんまり強くし ちゃうとあの雑味とかえぐみが出てくるん で はい次にカツオサバ室味の粗めの削り節を 入れ強火で10分ほど煮込んだら出しの 完成 です味噌は八丁味噌など数種類をブレンド その割合は1年ほどかけて研究し完成した と言い ます合わせた味噌を出しに解き鶏肉油揚げ を入れて人に立ちさせ たら下ゆでしうどんを 入れ強火でに込みます 最後にネギやかぼう入れ卵を落とせば完成 です味噌煮込みうどんはランチタイムには ご飯と高のものがついて1000円と リーズナブル グツグツ言ってますねおいしそうでは いただき ますう味噌にコミうどならではの独特の 歯ごたえですよねで噛んでいる間にお味噌 のこっくりとした味わいと出汁の香りがね 鼻からふわっと抜けていくんですよで うどんにもしっかりとその味噌の風味が 染み込んでるんですよねだから噛むことに よってより美味しいもうねスープがねまた ね一見ちょっとこう凝ってるとこそに 見えるんですけどこのバランスがすごく良 くって意外とあっさりとしてるんですよ もうほっこりしますね うんそんな味を作り上げた天使の岡田さん 実は変わった経歴の持ち主なんです看護師 としてえま東大病院にえ勤めたんですけど 4年ぐらい務めたんですけどねはいなんと 東大医学部出身の元看護師さんなんですで もそれでなんでうどんの店 をえま元々私出身が愛知県なんですけども で愛知のえ刈屋というところで父母の台 からうどん屋をしてるんですよま東京に来 てなかなか食べられるとこなかったので えっとまちょっとまそれを東京で広めたい なっていう思いがえ出てきまし て実家がうどんの店を営んでいたことから まずそこでうどんの基礎を学びその味を ベースにして 自分の店の味は食べ歩いて試作を繰り返し たと言い ますそんな思いから作り上げた味を求めて 昼時には行列ができることも多い人気の 店メニューにはトマトとチーズが入った イタリアン味噌煮込みうどんやカレー風味 のものなど3種類のアレンジメニューも あります えここ横須賀は潮入駅から歩いてほど近く メニューが多すぎる店があるんですその店 はドブ板通りという横須賀の街中にあり まし たあもう和食そして中華もうすでに何点だ かよくわかりません和食も出し養殖も出す さらに中も出すそしてこの食品サンプル あらまるでソフトフィルターがかかっよな くんだガラスの向こうにくんだ食品 サンプルラーメン類にカレーに オムライス天丼やカツ丼といったどんぶり 類一体ここは和洋食中か1服その中も すごかっ た見てくださいよあのメニューが多いこと は分かってるんですよなんだかたくさんの メニューがあるんだけどあれもうねここに 来てカス耳が進行してるのかよく見えない 目がかんでいるのではなくメニューが霞ん でいるんです印刷されたメニューを見てみ てもそばや中華メニューやどんぶりも定食 から居酒屋メニューまでその数なんと 250種類 以上実は有名俳優やミュージシャンが 横須賀に来る度に立ちよる知る人ぞ知る 名店なん ですまずは定番メニュー醤油ベースで じっくり煮込んだ牛筋定食和食の手法で 王道 ですしかし隠れた人気は養殖の意外な メニュー唐揚げオムライスのは崖 です今キーワードがいっぱい出てきました けどこちら唐揚げオムライスの林ソース崖 メインはもちろん オムライスワンプレートで好きの心を 満たす魅惑の人品 ですうんまずこチキンライスのもよい酸味 があってハライスの濃厚な味わいがあって 卵の優しい味わいがちょうどいい感じこう クッションになってますよねこれはですね ラーメンのスープあれからこう取るんです へえ林ソースは店長のお母さんが担当 ソースのベースははラーメンに使う スープ昆布鳥柄豚柄それから生姜ニンニク それから鰹節あとニンジンあとキャベツ肉 や野菜など8種類の旨味が入ったスープを 使うことで煮込まなくてもコがある林 ソースができると言います出来たてを 素早く提供できてうまさもアップこれぞ 一石に長 特別なことを何もしていないと言いますが 出来たてを出すのが創業以来の こだわりこうしてできた唐揚げオムライス 林ソースがけ坂田さん未だにメニューの中 から見つけられていませ んこれ探したんですけどこのチキン唐揚げ オムライスっていうのまであってもチキン から揚げオムライス林がけないないですあ ないんですね ですか裏メニューというよりもお客さんが 作っちゃったっていうこれができんだっ たらこれ合わしたらどうだみたいな アレンジねうん店の創業はおよそ70年前 常連客が言いまし た林ライスにとか乗せて仕方ない両方ある んだから合わせるかすると別の常連客が 鍋焼うど味噌味にしてもらえませんかそれ では味噌込みになっちゃうけどまかさらに 冷やし中華に虫取り乗せてつまり冷やし 中華のごまれってことねこうして常連客の リクエストを聞いているうちにメニューが 増えていったと言いますでもこれだけ メニューが増えちゃうと一番出ない メニューも気になりますね小田巻きうどん ていうのはあるんですけどうん小田巻き うどんメニューが多い店で1番出ない 小田巻きうどんとは注してみ ましょう おおこちらが小田巻きうどん関西ではよく 食べられる小田巻き虫といううどんが入っ た茶碗ムシをこの店流にアレンジしたもの さあ熱々のうち にうーんあ優しい味ですねちょっとね あっさりとしたお出汁にこのうどんの食感 がとっても柔らかいんですよそこにまた こう卵のこうふわふわ感が絡みついていて 下に当たるとすごくねまたそれが優しい 食感になってていいですね出汁は椎茸と 昆布鰹節でしっかり と解いた卵に熱々のうどんを 入れしっかりと出汁の効いたうどんつゆを かけるこれだけですでに美味しそう これをさらに蒸しますこうすることで ふわふわの卵が出汁にしっかり馴染むのだ とか作ったのは創業者である祖母以来出 なくてもこのメニューを守っています だんだん自分が生まれるより前からあった お店が減ってきてるのでなんかこういう とこに来ると安心しますねかもしんない です ねを誘う 恋のメニューが多すぎる店でし た日本のソールフードうどんこだわりの麺 と出汁が織りなすハーモニーは食物の心と お腹を満たして くれる じゃこ日本全国の名店が集まる東京は うどん激戦区生き残りをかけた激しい戦い が日々繰り広げられて いるすごい強烈 池袋で見つけた一見は極部と強烈な腰の 武蔵のうどんの人気 店この一杯を求めて多くの人が 詰めかけるしかしその人気にあを描いては いない店は常に進化し続けてい たそれは夏でも人気の鍋焼きうどん白みに 辛みの効いたつがうどんの旨味を引き出す こういう夏の暑い時でも食べたくなります ねそして新宿で発見本場の味を守り続ける 店主が作るさぬきうどの店この一杯を求め て客が訪れる人気店このうどんが僕らが 食べてたうどんだったので四国で育った 店主がオリジナルの白い梅雨の肉うどんで 勝負をかける 害の味こちらも池袋さきうどんの店で一味 違うカレーうどんを発見熱い季節でも食べ られるいっぱいとは6割7割くらいはこの カレーうどんも生き残りをかけた新たな チャレンジが始まっ た進化する東京の うどんこの後並んでも食べたい一ぱいが ぞくぞ登場うどん好きの皆さん見逃しちゃ ダメです よ進化する東京のうどんまずは池袋 からここ池袋に進化するうどん店がある そうなんです駅から歩いて5分ほどああり ましたすごい 強烈その名も打たやここのうどんが食べ たい行列ができる武蔵のうどんの人気店 そのうどんと はいい 香り武蔵のうどんといえばこちら肉汁 うどん肉や野菜の入ったグダさんの温かい 梅雨に極太のうどんをつけていただくのが 武蔵のうどん 流うどんにはちょっとうるさいお花は うん すごい腰ってこう言い表せないぐらいの硬 さがあるんですよでもすごくね心地いいん ですよね噛みしめるごとにこの小麦の香り がうわっと広がりますね喉越しで食べ るっていうより噛みしめて味わうっていう 感じのうどんですねまたこのね甘辛の梅が すごい美味しいですよしっかりとお出汁 効いてますし豚肉の甘みと旨味が溶け込ん でるんですよねこれはお箸が止まらない この店のこだわりは髪のある極太のうどん こうちはもうま見ての通り1本1本が太く あのやっぱ食べ応えを感じてもらうために だから1本1本こう小麦の味を噛みしめて え味わってもらう教えてくれたのは2台目 で店長の青屋さん 使用する小麦はオーストラリア産小麦と 国産小麦季節によって加える塩水の量を 変えてい ます夏場にかけてはえ湿度も高くなって くるのでえ塩水はえ徐々に減らしていく 練ったと玉にして冷蔵庫で一晩寝かし ます翌日伸ばす工程へ引くように伸ばす これがうどんの腰をすポイントだとか生地 を鍛えて腰を出すというイメージですね はい手切にこだわるのは食感のため面の太 さの違いが食感に変化を生み出すと言い ますうどんに合わせる出汁は3種類の魚節 を使用細かくし煮出すことでより濃い出汁 が取れるのだと か梅は味も風味も豊かな無さしの竜 煮切ったみりんと砂糖醤油の返しは回転 以来1度も変えたことがないという自信の 味梅雨のポイントはごま油で炒めたネギ 香ばしい香りが付け汁 にうわいい香りします ね付け汁は注文が入ってから仕上げます肉 の旨みが梅雨に染み出します 極太のうどんとグダさんの梅が特徴の武蔵 の うどん店を始めたのはこちら父の栄次郎 さん武蔵のうどん好きが講じて東京で勝負 したいと池袋でおよそ20年前に 回転そんな店の進化するうどんが こちらピリからつね入り白味噌ニうどん 濃厚な味噌と噛み応えのある極太麺の相性 が 抜群自慢の取りつくは自家製で ピリカ おおこの力強いうどんにこの味噌スープが しっかりと染みてて噛むほどにじわっと この旨味が溢れるんですよねでこのねつが ピリッとしてるのかないいアクセントに なってますねしっかりと野菜の旨味とこの つの旨味がねこうね出てるのでこういう夏 の暑い時でも食べたくなりますね結構あの 頼まれるお客さんをいらっしゃって1年中 もうこれしか食べないっていういますんで 本当に味噌は白味噌をはめ3種類を独自に 配合つはつから出る旨味を生かすため2番 だしでマイルドになるよう仕上げてい ますピリカラのつは肉に独自に配合した 辛味噌を混ぜ込み練りますこれが東京で 勝負するために開発したオリジナルの 煮込み うどんこれからの熱い季節でもこれを注文 する客も多くいると か味も満足お腹も満足そして顎も大満足 結構顎鍛えられましたね武蔵のうどんの 人気点で見つけた進化するうどんは夏でも 人気の煮込みうどんでし た続いては新宿 からここ新宿に進化するうどんで評判のお 店があるというんです駅から歩いて5分 ほどその名も一滴8000やビルの2階 です中に入ってみますとあもうここから 行列ができてるんですねこの日は雨にも 関わらずお昼時には行列が店内はもちろん 満席さきうどんをベースにしたという創作 うどんが人気で近くで働く人たちでいつも 賑わってい ますこちらがそのさきうどんの定番 ぶっかけうどん さぬきならではの太めのうどんに出しの 効いた冷たい梅雨がよく絡んで相性バ2 軍熱い季節に人気の人品 ですおしがすごいむっちりとしたもう 力強い弾力つゆとの相性抜群つはまろやか な醤油味で出汁が効いてます風味も豊かで うどんの腰に負けてません昔ながらの太め のま割と噛みしめるタイプのうどんこの うどんが僕らが食べてたうどんだったので まこれをこうお出したいなと思って教えて くれたのは四国出身店主の大藪 さん使用する小麦は2種類香川県さんの 小麦は滑らかさ伸びやかさを オーストラリアさんのコムには食感を 小麦を寝る時真空状態にするのがポイント 空気が入らないことで小麦粉と塩水が強く 結びつき腰が生まれるのだと かうどんは太め一般的なさきうどんは 4mmほどこちらのうどんはおよそ 5mm出汁は北海道さの真昆布とブレンド した 魚節出しに使う水は四国で使われていると いう軟水にこだわり ますこちらの水のが硬いのでそれ軟水に 変えて使ってますねもう出汁の出方が全然 違うんですよ使う醤油も香川県の丸亀の もの出身は四国の愛媛県で実家があの父が うどん屋をやっておりまして子供の頃から 慣れ親しんできた四国のうどんの 味実家の味を受け継ぎおよそ25年前に 東京で回転しかし回転当時は僕はスープ屋 当時まだなかったのでそれをやりたかった んですけど僕汁物が好きでそんなスープ 好きな店主が作った進化するうどんが こちら名物の白肉うどんでございます白肉 うどんえ初めて聞く白肉 白これがその名も白肉 味噌ベースで肉から出る旨味がまるで豚骨 スープのような 味わい太めのうどんが濃厚なスープとよく からみ相性抜群今では不動の人気メニュー ですさっきと食感が違ううどんがすごく腰 が強かったんですけど今スープと絡んで もちもちの食感に変わってますちょっと コーティされてる感じするたびにすごく 風味豊かな味噌の香りがしますでこの スープが濃厚でコもあるんですけど意外と あっさりしてます冬だけじゃなくて夏の 暑い日でもこれを召し上がって汗だらだら で帰って行かれる方も結構いらっしゃるの で店内ではこの日も多くの客が白肉うどん を 注文梅には小味野菜酒やみりんそこに白 味噌をベースにしたタレを投入 色研究して出したもの です店主はこのオリジナルうどんへの重い をそのいわゆる創作系のうどっていうのは 僕らでしか出せないかなと思ったので こちらが売れないと僕らのその存在位が なくなってしまいますんで本当に進化して ますねさぬきの創作うどん店で見つけた 進化するうどんは白いスープの肉うどん 3年目も 池袋駅から歩いて5分ほどお客さんで いっぱいですねこちらは スリアさきで修行した店主のうどんが食べ たいと常に客足が耐えない人気 店こちらでうどんをシンプルに味わう ならうわ きれ ザルド細めながらも腰があるうどんを香り 高く味わい深い梅雨につけて食べる喉越し と出汁の香りを楽しめる 人品うんこれぞうどんていう感じですね すごいツルツルっとしたこの喉越し心地 いいですねすごくもちもちしてて弾力も ありますししっかり腰ありますよこのまた 合わせるこのつがすごくねいいりなんです よねお出しがしっかりと効いていてうどん の一にこう負けない強さがありますよ佐木 で修行したという天主の3本松さん弾力 なる腰よりも喉越しを重視した目に仕上げ ました使う小麦は癖がなく安定感があると いうオーストラリアさ 小麦麺の太さはさきの中では細め試作を 重ねて行きついたと言います も色々試しました本当 にいろんな粉も太さも試しましたねぱりで も喉越しの方が美味しいかなと出汁は昆布 と煮干しでベースをそこにうめやサバ節 などで旨みを最後に花かつおで香り を梅雨に使う醤油は冷たいうどんと温かい うどんで変えていると かあったかいうどんに使う海水の方は関西 で使われてる醤油を使用しています冷たい うどんに使う返しの方はえ主に関東で使っ ているお醤油をうどん店をやらないかと 進めてくれたのは旅行好きで食べるのが 大好きだった父の豊かさんこれからうどん が流行るというなんか読みでうどん手を やらない かまそういうすめでお父さんと2人三脚で 思考錯誤したうどん作り天使はいつの間に かうどん作りにはまったと言い ますそんな天使の進化するうどんが こちらスパイシーカレー うどんその名の通りスパイシーなカレーと うどんが相性抜群の一杯 うんあ切れがあって香りがやっぱいいです ねなんかスープ上なんですけどしっかり この細めのうどんに絡んでくれますね トマトの酸味とこのひき肉の旨味これが 絶妙に合わさってますよスープカレーに麺 が入ってる感じ新しいカレーが好きて ちょっとカレーも自分で作ってみたいなと 思いましてカレー好きの店主が配合した スパイスはおよそ10種類鶏挽き肉トマト 玉ねぎなどを炒めてスパイスと合わせます 注文が入ってから出汁を加えて旨味アップ 今では店1番の人気メニューですお客様の 大体6割7割くらいはこのカレーうどんを 注文すると思います暑くても寒くても スパイシーカレーうどんは 大人気スパイシーカレーうどん一択です ここのカレーうどんが食べたくて来てます ちなみに天使のカレーの好みはやはり スパイシー本当にインドのカレーみたいな カレー屋さんおはいはいはいちなみにお うどんは外で食べます全く食べないですね え外に出たまで食べたくないと正直 食べ飽きてるでもカレーは食べ飽きること がないそう ですさきうどんの人気店で見つけた一杯は 本格インドのような進化するうどんでし た続いて京成立石駅から歩くことおよそ 20 分うわすごい人だかりです見てください うわ皆さん並んでるんですかねあありまし たこちらですねさきうど商山さんこちらが 噂の店さぬきうどんの山 昼の3時間ほどの営業で150色も売れる 人気店 です天内は手前が カウンター奥にテーブルで席数 22はいスケジ肉抜きっちゃい ますスケジュール肉ネギ抜きですね全部の ネギ抜いて ますは森さん48総 冷の元気玉になり ます常連客 はやっぱり年がすごいありますしはい気圧 とか季節によってちょっと自分も変え ながら温かさと楽しんではい今週すでに3 回目というこちらは色々のそのネットで 調べて食べたりするんですけどやっぱここ 超える味がなかなかない いやものすごいおいしいです よ早速1番人気のうどんを 注文はいお待たせしました日のぶっかけ豚 元気ですはいありがとうございます おおぶっかけ豚元気玉 820ぶっかけうどんに茹でた豚肉元気玉 と名付けられた半熟卵が乗っています いだきうどんにはちょっとうるさい花 リポーター うんもう一口食べた瞬間に分かるこの餌さ ツルツルとしたこの滑らかな舌触りが心地 いいですねしっかりとね腰もあるんですよ 続いて茹でた豚肉と一緒に肉は柔らかく さっぱりとした味わいうん あお全て仕込みは全部こちらでやってるん ですかはい全部お店でやってますそうなん ですねはい実はこの本業は面機のメーカー ココは香川県で分された2種類をブレンド 丼て足で踏んでこう腰を出すっていう イメージがあるんですけどはい足踏みの 大容器としてローリングプレスっていう 機械があるのでこちらの方で足踏みを行っ ていきますえ足の裏は平ではないのでこの 波型のローラーでさきうどん独特の腰を 再現しているとか 茹で時間は10 分冷たい水で閉め て盛はたっぷりの 400g出汁に使うのはリシリ昆布削り節 そして瀬戸内会伊吹島さんの 入子これに濃い口醤油などを合わせて ぶっかけの出し に気玉とは半熟 卵これ終わって絡めて食べればもうパラ [音楽] だ うわ間違い ないお待たせしまし た平日は11時半回転回転直後から厨房は 大忙し はい冷やし元気ですったら気で目半分で くださいいいいいよテーブルお願いし ます客がどんどんやってき ますこちらは以前は職場が近く毎日通って いたとか月1回ぐらいは下の娘と一緒に 一緒にえここのうどん好きえそう なんの森さんは地元初四角の 生まれ森さんが経営する生面機の会社では さきうどんの魅力を広めたいとうどん学校 も開いてい ますどうしてこちらにこううどん店を開か れたんですかうどん学校やっててえそこの え教えしてることをやっぱり実践にして 美味しいうどんを本当に出したいっていう 思いでやりましたお客さんに賛されるさき うどの店山2000年にオープンしまし た独走的なメニューもあります薄口出しの 豚チーズうどん 850円まさにワトよの奇跡の出会い オープン当初トッピングにチーズを用意し たら注文する人が多かったのでレギュラー メニュー に うチーズって合うんだ結構さっぱりしたお 出しにこの濃厚なチーズが溶け込んで おいしいですね今後の豊って聞かせて くださいはいあの今23年続いてるので このままあの長く地元で続けられるように 頑張りたいと思いますうん地元にねざした 本格さきうどんが人気の店でし た後楽グ次は 山温泉で人気の群馬県イカホです 都心から車で2時間ほどのイカホ 温泉独特な茶色のお湯が特徴で古くから場 として栄えまし たそんなイカホの名物といえば水沢 うど1300年の歴史がある水沢観音へと 続く参道にはうどんが数並んで 中でもたは12を争う長い歴史が いらっしゃい ませ20代目を継いだ女将大河原さん創業 そうですねえっと1582年という風に 言われておりましてま本寺の変があった年 という風に聞いておりますはいなんと 441年続く血中の 死せ団体のツアー客も多く1000人以上 来店する日もあるそう です水沢うどんは強い腰とツルツルした 喉越しが特徴その食べ方はあえて薬味も つけてないんですよ私のはネギとかの小麦 本来の味とそれからそれに合うようにお 作りした梅雨を楽しんでいただきたいと いうがあり ます1番人気はこちらのうどんセットで 2145梅雨は2 種類醤油は真布と鰹節の出汁が効いて ますごまつゆは金ごまに野菜の絞り汁を 加えた濃厚な 味セットにさま芋やニンジンのかき上げ 自家製の チャーシュコバチなどもついてボリューム あり多い日は200色ほど出るそうです 弾力がすごいあるので応えがある感じ もちもちしててあの腰がっておいしい のワトン豚を使った肉うども 人気上品なみの豚は 腰のあるうどんに ぴったり水沢うどんの始まりは水沢観音様 にお参りされた方にうどんを振る舞ったと いうのが始まりという風に言われており ますこの辺りは古くからうどんの元になる 小麦の栽培が盛でした店で打つ麺は こだわりの自 国内の小麦とここの水の水を使ってあここ の水を使ってるはい小麦本来の味わいを 楽しめるのがこの うどん全流風の面でオリーブオイルとしよ でいただきます小麦の香りもご ちそう一風変わっているのが生地を薄く 伸ばした四角い面 店に古くから伝わる技法で作る四角面前 ですこのうどんに合うよう専用の梅雨が ありまし たマグロ節の方が上品なえ出汁が引ける です梅雨はマグロ節とリシリ昆布そして白 醤油ですねそれに酒と砂糖で返しと醤油の 返しを使 コがあって上品な味わいの梅雨とつるっと した食感の麺がよく合い ますセットにとけるような豚の確や季節 野菜の天ぷらなどがついて森沢 さん初めて食べたお客さん はここの伝統的ななんか作り方みたいな形 だったみたいなんでだったらちょっと食べ なきゃなと思ってもち まうちは県外のお客様も多いんですけれど もとても美味しかったよ雰囲気は良かった ね接客は良かったよもうお客様が喜んで くださるってことが私の 喜びイカホの温泉でほっと癒されうどんで 笑顔に夏の旅が満喫できます よそんなうどんがめく街道の中で1番人気 の呼び声が高いのがこちらの 大沢すごい広いヒマでお客さんも いっぱいこの日は平日にも関わらず店内は ほぼ満員県内外から年間25万人もの人が 訪れる繁盛店 です1番人気のメニューがはうわこのやか だめ冷たいうどんと舞茸の天ぷらの セットこのうどんの輝き食欲をそり [音楽] ますいただき ます うん うん もちもち結構腰がしっかりしてますねんで このつるっとした軽い口当たり噛み進めて いくと小麦の香りがさらに増していって 甘みも感じるんです ねこだわりの面は作り方に秘密がありまし たここはですねうどんを熟成する場所です ねうちの場合はですね12時間から14 時間ぐらいのですね間を置きましてうどを ゆっくりゆっっくり腰を 出す一般的にはうどんの生地を寝かせるの は1時間ほどだと言いますが大沢屋では 徹底した温度管理のも12時間以上寝かせ 熟成させると言い ますこうすることで強い腰と旨味のある面 が生まれるんだ そうその面を熱々の釜の中 へ茹で上がったら今度は冷たい水で一気に 閉めます 勝利に使われるのは地元水沢の 脇全ての工程にこの脇を使うことが水沢 うどんの条件なの ですうどんに合わせる舞茸は毎朝契約の丘 から取れたてが届けられ ますそれを180°の油で一気に上げれば うんほと カリカリカリっと上がった衣の中から舞茸 のいい香りが鼻に抜けていきました おいしいこの舞茸大人だけでなく子供にも [笑い] 大人気天国 天国かい天国のし さ内にはお客さんの目を引く特徴的な作品 が飾られてい ますこれらの作者は日本が世界に誇る巨匠 岡本 太郎岡本太郎先生とはですねうちの仙台が あのすごくよく仲良くしていただきまして ですねよくスキー帰りにあの寄って いただいたりとかしてましてこちらのはい そうなんですよ はいのを痛く気に入っていたという岡本 太郎その惚れ込み具合はうどん街道の近く にアトリエを作ろうとまで考えていた ほど有名な方に愛されたうどんということ でこのうどん を伝承しつつと言いますかあの美味しい うどんを作るようにやっていかなければ いけないなとはずね思って ます巨匠が愛した名物うどは今なを変わる ことなく受け継がれていまし た高頭三吉にあるうどん家族心 案本場香川で修行してきた天使の作るさき うどんが評判のお 店昼時には近所で働く人や住人たちで 賑わってい ますこの方が の大森さんありがとうごましたご来あうご ました本場で腕を磨いた大森さんのおすめ はこちらカモのローストけ うどお年寄りの方にも食べてもらえるよう にとカモ肉を定言調理で柔らかく仕上げた そう です数種類のスパイスを合わせ 自家製スープの新カレー うどんスパイシーな香りが食欲をそり ます1番人気は家族の賑い大店付け うどん季節の野菜エビさらに外刈中不安の 大築は噛むと口の中に甘みが広がり ますそしてなんと言ってもの心を掴んだの がこちらの 麺麺の弾力がすごい腰があっておいしい です思考錯誤の末麺の腰顔に保存に優れた 3種類の小麦粉 ミックス生地の状態を確認しながら麺の 歯応えの決め手となる塩水の量を微調整し ます ちょっとでもこれも変わります から生地は一晩寝かせるんですがその間 機械で生地を鍛えて熟成という工程を実に 3回も繰り返していますそうすることで 生地がこう繋がりあって腰もでき るっていう動が見てねうん鍛えて熟成を 繰り返すことで腰がありながらもちもちの 弾力感を生み出していたん です実は去年この子神案に常連客があっと 驚くことが起きたん ですどうしたんだろうと思っ た大変な決断だとうなと思いました けど店を離れていった客もいたという天主 が下した決断と は君見にある心 案腰があってもちもち食感のうどんが人気 のお店 です創業は今から116年前の 1907年天使の大森さんの祖父と父も 代々店を継いできましたそして6年前大森 さんが4代目を継いだのですが去年まで腰 はなんとさんだったん です100年以上続く死そば店がなぜそば を辞めたの か実は天使の子供たちにある異変が起きて いたん ですびっくりしましたしショックでしたよ ね最初に気づいたのは3年前でしたそば 団子って言ってそばの作ったクズをうん こう丸め て子供たちちょっと遊ばせようかなと思っ てその時に触ってちょっとしてからもう アレルギーがブツブツブって出ちゃったん ですよね検査の結果2人はそばアレルギー でした両親が守り続けてきた死そば店の のれの 重みそして父親としての責任考えた 末子供たちは 自分の体質がこうそばアレルギーでそば 食べれなく てそば屋やってるって思うのどういうこと なのかなっていうこっちの方のが私なんか ずしンって来たんですよ ね結局大森さんは子供たちの健康を考え そばからうどんへの転身を けどうせやるなら好きなさきうどんと決め 休みを利用してでは本場香川で食べ歩きを 始めます店の営業が終わった夜に自分なり のうどの試作も始めたのです がうどん屋やろうって決めた時もはうん そばの方経験があるからできるだろうって いう朝なあああれでしたから最初自分で手 で打ってみてうんやるけどやっぱしうまく いかないなうんあれなんでやってうまく いかないな そばとの違いを痛感し香川でゼロから修行 を始めますそしてさきうどん特有の煮干を 使った出しの取り 方鍛えて熟成させる面の作り方を習得し まし たとはいえ創業100年以上の日そば店の 大きな 変化仙台の妻智子さんは息子の決断をどう 思ったのでしょう かもうしょうがないことだから子供が アレルギーならねやっぱりね商売より子供 が大事だから ね嫁できて以来50年近く3代目を サポートそばを辞めた時彼女も引退しまし たが今でもたまに中房に顔を出してい ますぼーっとしてるだけ やったことないからできないからさうん うんうん手伝ってあげようと思っても どんぶり洗いぐらいしか ないちょっと寂しいですよねうん本当の こと言うと ね一方4代目の妻まゆさんは夫の決断に 最初は戸惑ったと言い ます考えもしなかったと思う私はこんだけ 長く続いてでそこは ね100年続く私見に嫁いできた妻として は本当にそばを辞めてしまっていいのかと いう思いは消えなかったそう ですしかし2人の子供の母親として はあでもちょっとほっとしました子供が そうやって一緒に食べれるしまそれに越し たことはないというかうん子供も喜ぶし 好きだった からそばは食べることができなかった子供 たち今はお父さんのうどんを喜んで食べて いるそう ですうどん店として再スタートした時ヤゴ もうどん家族心案に 変更子供たちと一緒にうどんが食べられる 喜びをお客さんにも感じてもらいたい そんな願いが込められていました 子供ように量が少なめのメニューも追加 エビの天ぷらも食べやすく切ってあります 牛乳を加えてマイルドにしたカレーうどん だってあるん ですサイズ もですしありがたいですうんうん子供連れ の家族のための新メニュー細かく切って 長めに茹でた うど赤ちゃんに人気のよう です実はこのうどんみさんが子供たちに 食させていた理入職なんだ そうすごく連れでもあの優しく受け入れて もらえてありがたかったですそばをやめて うどんを始めたことに対してまゆさんは ちょっとだけ4代目に不満があるそうです うん私もなかったいや自分で勝手にやって 自分で勝手にやっ て死の4代目が家族のために決断した大 変身生まれ変わった店には腰のある もちもちうどんそして家族が一緒に 過ごせる空間と子供たちの笑顔がありまし た続いては村ゆの東京都東村山 市住宅街の一角にある 増谷平日のお昼時に覗いてみると失礼し ますあお客さんいらっしゃいますよああ なんだか懐かしい雰囲気です ね座敷がある店内に は懐かしさを感じさせる飾りがあちこちに 店の真ん中には今も使われているという 火鉢 がそんな雰囲気の中皆さんが食べていたの は うどん看板メニューはこちらの肉汁 うどん温かい付け汁で味わうのは3種類の 国産小麦をブレンドしもちっとした食感に これを作っているのが天使の大山さ音 92うどんを打つだけじゃないんですよ 調理や接客も担当しています ごい2人の店員さんと力を合わせ地元で 人気のお店を切り盛りしているんです のお店には特徴がありまし てはいよはいよはいああありがとうござい ますありがとうございますすいません いただきますういん だ端端のな端っこのねこあああありれてろ かあいいじゃあいただき ます手作りのサラダや麺の端っこ サービスしちゃうん です時にはこんなこと もあすげえないや今日はねすごいおば ちゃんこれには思わず笑ってしまい ますありがとうございますこの人柄もお客 さんに親しまれているんだと か店の看板うどんは粉をこねるところから 全てマさんの 手作り今みんな機械でこねちゃってんから ね手でこねるとがあんまり少ないわうんで もやっぱその中でも手でこねるのはうん うんやっぱり違うよね うん人の手で作る温かさを守り続けてい ます麺を茹でるのは薪釜で 柔らかい火でじっくり とスキルは鰹節飛び魚など3種類の出汁に 醤油などで作ったかしを合わせ甘辛い味に 仕上げていますそんな肉汁うどんのお味 はうん食感がやっぱりこう滑らかでもっと してますね出汁の味とお肉の旨みが しっかり溶け出ていて手打ちの面によく 絡んでいますね うん店を開いてから52年この味を守って きまし た昭和6年住人兄弟の4女として生まれた マ さん小さい頃からお母さんとうどんを作っ ていたんだとか23歳で結婚し3人の子供 を育てあげる と40歳の時母せいさんと話し合い2人で よく作っていたうどんで店を開くことに なったのだそう です17年前にお母さんが亡くなってから も店を守り続けてきまし た92歳の今も現役さんの1日と は9時からしてんだよ午前9時回転の2 時間前に出勤するとすぐにエプロンをつけ て仕込みに取りかかり ますまずは一晩寝かしておいた生地を 伸ばす 作業厚さが均等になるよう伸ばしていくの です が普通にやってるようだやってるようだ けどこにやっててもこっちがあてになって 言うとうんこっちの方力入れてるわけよ そう普通にこうやってるようだけどね うんこっちはただ置いとくっていう感じ な長年の作業で得た感覚で調整していき ます生地を折りたたみ面をカット同じ幅に リズムよく切っていき ますこれを繰り返すこと3回 1時間かけてこの日は90玉分のうどんを 仕込みまし た午前10時半準備も整ったのでちゃっ 早めに店を開け ますすると厨房で何やら作業を始めたマ さん作っていたのはあのポテト サラダお客さんに振る舞うサービスの皿は マサお手性の優しい味 ですお客さんが来てからは持ち帰り用の うどんを包んだり天ぷらを盛り付けたり 忙しい店を切り盛り ピークが収まるとすぐに洗い物を片付け ますこうお客さんがひっきりなしに来ると 立ちっぱなしですかう ね狭いとこだからそんな にと言いながら洗い物が終わると合間を見 て追加分のうどんの仕込みでまたお客さん が来るとはいお兄さんよかったらサービス 食べますあありがとうございますあの サービスは欠かしませ ん店が空いてきたら一息ついて常連さんと ちょっとおしり おばちゃんは何もしなくても綺麗だから いいよそうだよね言ってよ最高だよもう 世話だらけだよ何言ってのでもな午後4時 前マさんの仕事はまだまだ続き ます今度は次の営業日の 仕込みおよそ88kmの小麦をこねる間も ずっと立ちぱなし そして午後5時半この日の営業が終了 朝からノンストップで動いていたマさんに 気になる質問をしてみまし たなんかこう元気の秘訣みたいなのてある んですかお客さんとね会いたいでおしりが いいじゃないですか うん足を運んでくれるお客さんとの会話が パワーの源だと言います皆さんがねあ おいしいねっって言われるのが一番いいや ねってた うん東村山には作り出す味と人柄で町の人 に愛されるパワフルな天主がいまし た次は日本橋から京都までを内陸でつぐ長 仙道の桶川 へ長千道を歩いてるのですが見てください 結構ね昔からの建物とあと最近建てられた 新しいものとこうねミックスされてるん ですよね すごくね歩いてて面白いですよお川は江戸 を出た人たちの宿泊地として栄えた宿 町あこちらですね手打うど石塚 わあこの辺りは古くから小麦の生産が盛ん でしたそれは中道者と呼ばれ質のいい小麦 だったと かうどんを出す店が増えいつしかうどんの 町 に中でも石塚は明治の時代から130年 ほど続く死なん です店内満席です よお昼時待っても食べたい人気の 店冷たいうどんとあったかいじる武蔵の うどんの流れを組むスタイルです そんなに業1番人気は牛肉つけ汁うどんで 1080醤油ベースの付け汁には出しが しみた牛肉はたっぷり 中太の麺は自製で腰が強いものの喉越しが いい腰がすごいあってめちゃくちゃ うまい麺とあと汁が絶品です最高です最高 です こちらのお客さん は牛ホルモンお前に毎回食べてますあそう なんですかはい牛ホルモンの付け汁うどん は1150 NH鮮度にこだわったホルモンを使い ニンニが効いた熱々の付け汁でいただき ますああいい音 うんもつもすごく立派でプリプリなんです よねこの大うどんと合いますしスープと すごく相性がいいんですよ 美味しい神世を切り盛りするのは4代目の 店主石塚正さんと仙台の娘で妻のえみこ さんなんかいいおむこさんもらったね みたいな感じで言われてああいいです ね店は明治大正昭和と長年おいしいうどん を作り続けてきまし たしかし仙台夫婦の時に直面したのが 後継ぎ 問題3人の子供はそれぞれ別の道に進み のれを下ろすことも考えたと言い ますえみ子さんも20代の頃 は私歩きなかったです全然別に4代目とか うん何とも思ってなかったええそうなん ですかそんな彼女の人生を変えたのが正 さんとの 出会い実は全国を食べ歩くほど大のうどん 好きだったの です結婚して店に入った正さんに仙台から こんな 一言あの 自分の好きなうどん作っていいよとは言わ れましたねそうなんはい こうして20年ほど前4台目を通うことに 独学でうどん作りの腕を磨いてきまし た麺のこだわりは腰の強さと喉ごし ま粉と水と塩だけでできる作る人によって 全然違うものができ てすごく 面白いのをえていが一番楽しいそんな職人 肌の夫に妻は本当にうどん合いがすごくて うんうんでげにま私も食べて美味しいし 良かったのかなってうんうん思いますああ いいです ね新たなメニューも開発しています鶏肉や 野菜を使ったグリーンカレーの付け汁 うどんアジアンのその味はうんう独特な この香辛料の香りこれがねこう鼻にふわっ と抜けてうどんとの相性が抜群ですよもう うどんといえば香川ですけどそうですね 埼玉県がうどん県と呼ばれるぐらいになる といいんですけどね はい死の歴史をついだ4代目夫婦令和の 時代もうどんへの愛情を育み続けます 毎日したも秋が来ない感じ特集はお客さん ファーストな繁盛点味はもちろん ボリュームもサービスも満点ちょっと レベルちゃいました最高 ですでも選手の方々お客さんファーストを 貫くあまりちょっと振り回されちゃって ますお客さんに寄り添いすぎてちょっぴり 振り回されちゃってる繁盛 店東急大井町線トケ駅から15分ほど歩く と見えて くる一際賑わううどん屋 さん僕が食べた中で一番美味しいうどんで で麺の方も歯ごたえもしっかりあるのでで 毎日したも秋が来ない感じここは2年前に しうどのお 店営業は昼の3時間半だけ12席ほどある 小さな店には日々お客さんが笑顔で麺を すする音が響き ます皆様の目当ては本場加賀県出身の店主 が毎朝手打ちするつるつるシコシコのさき うどん小さい頃から食べてた入子出しの あのお出しなんでうんうんうんもう本当に 懐かしい感じがとってもするん で香川県出身の方も絶賛する掛うどんは 普通森で結構なボリューム梅雨には入子と 昆布から取った出汁を使いこれがめっぽ うまいんだと かかた明太バターは溶け出したバターと粒 感のある太 それを相性よくまとめる卵がつるっと もちもちな面に絡みくになるうさだそうで ごしありますねうんやっぱりそれが他のド と違うんじゃないうんだから [音楽] や視線料理などに使われるスパイスホアを 聞かせた豆乳淡々ぶっかけはピリッとした 辛さとクリーミーな梅がベストマッチ女性 ファンも多い1ぱ です1番人気は冷たい梅雨でいただく豚肉 ぶっかけ塩と生姜で煮込んだ柔らかな国産 豚と大根おろしやすだちでさっぱりと熱い 季節にはぴったりでもうどんだけじゃ ございませ ん注文を受けてからげるぷも人気でし て日によって食材が変わる野菜店 や玉ねぎニンジン編みをサクっと揚げた かき上げなどがあります が常連さんのおすめはこの大きな 天ぷら国産鳥の胸肉を生姜やニンニク うどんの出汁などで味付けし カラっと上げた柏店 だこうした品揃が人気なんですがこの店 美味しさ以外でもはまっちゃう方が多いん です よ店をいなものはこちらのご 夫婦夫の横田秀樹さんがうどんを 作り妻のかず子さんは客を 担当香川出身の秀樹さん幼い頃からもう とにかくうどんが大好きでしてうん 美味しいです ね分かりましその溢れるうどんワはかなり 入ル団子になった状態あれがもう可愛くて しょうがないと かおいしくなあれおいしく なん に作りはまあ幸福な時間なん ですオーストラリアさんの厳選した小麦で おいしくなれおいしくなれと打つうどん はります はい茹で上がりばもちっとした腰とつるっ とした喉越しに 麺の相棒たるつは北海道さの天然リコ部と 香川県伊吹島の入子から取る出しが ベース駆けは出しの旨みがストレートに 味わえるあっさり 目一方ぶっかけの梅雨は開始油を加えやや 濃い口にの にあの因として残る10分以上残 るっていう濃くなく薄くなく飲み干せる ぐらい のもちもちの麺をツルツルっと食べ終え たら梅雨も甘さず飲み干したくなっちゃう それが秀樹さんのうどんの魅力なん です多い日には80杯も出るという人気味 その誕生までにはこんなお話があるん です実は秀樹 さん元プロのビリヤード選手プレイヤーと して活躍する一方経営していたビリヤード 場で自らが作ったうどんを提供していまし たその評判が良かったこと から人生大転換1年北帰し2年前この店を 開きました オープン当初 より自分の中では倍ぐらい惜しくなって ます からあと1年経ったら3倍ぐらいくなるえ どう [笑い] しようどんどん美味しくなるうどんも魅力 ですがご夫婦の溢れるサービス精神も人気 の秘密でし て麺の量は 通常なら 大盛は450gと決めているんですが営業 中秀さんは 3330おいです60g多くても気にし ないこれは600 ぐらいお客さんにたくさん食べて喜んで 欲しいと自分で決めた量を全然守らないん です これには妻のかず子さん もゃ言っても聞か ないただでさえまあまあ多いのに学生なら 大森 無料学生の方大森にしてくださる [音楽] ぷも一緒に [音楽] さんだけじゃございませ んかず子さん担当のミニ天丼 は刻んだ天ぷらを詰め込む 詰め込むなるべくま隙間なくたっぷりと 入れてあげたいご飯はなるべく見えない ようにして ます人気の天ぷらをみっちりと敷き詰めた 天丼はこれで 250円エビかき上げレコかぼちゃに ちくわなど7種類ほどがご飯の上に ぎっしり とご夫婦のお客さんファーストはこれだけ にとまらずまよく来てくれる人にはちょ 飽きちゃうんじゃないかなっていうのが あっ てそれは秀樹さんのひらめきで生まれる 日替わりうどど違うの食べたいんで 日替わりいつも頼んでる感じですねめちゃ ありがたいまなんか楽しみでもあるんで 今日何かなって いうこの日は通常メニューの豚肉おろし ぶっかけにうどんの出汁で味付けしたナス オクパプリカの揚げ出しをトッピングし まし た手間が増えてもお客さんが楽しみにして くれるからと これまで様々な日替わりを提供してきまし たただ中には黒歴史を作っちゃったものも あるんですキマカレー1個しか出なかった からあそうなんですか美味しかったんだよ ね美味しかったのに1個しか出なかった からもち出さない もうたまに拗ねるけどお客さんのことを 第一に考え続ける夫婦の言動力はやっぱり 美味しかったって言って帰ってもらうと やっぱり嬉しいですよねうんその声聞いて 頑張れるって思い ながら 一番嬉しいのは頷く 人く人が一番嬉しい ですうどん溢れる店主がおいしくなれと 作る一ぱい第2の人生で始めたうどん店は 今日もお客さんファーストを貫き ます勝四角の新小岩 駅南口から歩いて3分ほどのところにえ 立食いのうどん専門店があるということな んですがあこちらですねうどんて書いて あります ね今年4月にオープンしたうどんすカオ店 カオにならぬがある みたい店は11人ほどが入れる スペース礼し ますもうあの入り口入ってすぐにこう券売 機があるんですねうどんは13種類で1杯 350円 からちらの人気は何ですからんでるのは肉 です ね1番人気の肉丼は650円 のある風の面は喉越しがいいん ですこだわりはカブをたっぷり使う 梅雨肉は柔らかくて甘味のある国産 ブランド豚 です青ねぎ生姜仕上げに鼻かを乗せて 出来上がり1日に150杯ほどが出る肉つ を飲み干す人が多いんです出汁うまいです ね出汁で食わせるうどみたいなの あんまりないんでお待たせしました高です ござはいありがとうございます お黄金に輝く梅雨の色香りもう まさにカですね味が全面に出るように配合 してその梅雨は ああ日本人のbnaにすごい訴かけてくる ようなこの香りが鼻先をビンビン刺激する んですけど一口こ組むとふわーっとその カツオの旨味と凝縮したその甘みとか香り が一気に放たれますね麺と豚肉を一緒 にう変ねもちもちのこの麺が鰹節のこの 香りと旨味を一緒に連れてきてくれますね 肉うどがっつり系っていうイメージじゃ なくてこうカツオの出汁でいただく 豚シャブと一緒にうどんをいいてるような 気になるのは天命にある鈴木ですが鈴木 カオブテってこれ何ですか僕の同級生がカ 営んでてそちらのカから鰹下ろしてるんで そのカツがやテルどやだよっていうので 千葉県鴨川市明治27年から続く鈴木勝夫 店 です死の5代目を継いだ鈴木 さん中学と高校の同級生松崎さんとうどん 店を共同経営してい ますコロナになりまして飲食店さんが だいぶ減ってしまったのでまあ何か新しい 事業をやらなきゃいけないなていうことで うどん屋をうどんの出しに使うのは カレブ2年の月日をかけてじっくり作って い ます古くから都内の高級和食店などと 取引きプロの料理人が認めるカなん です本当に私はこり持ってやってるので私 に関しては負けないと思います 同級生の松崎さんが元イタリア料理店の シェフ出しの取り方など共通点があったと か元々イタリアの時に僕カツオ節を色々 使ってたんですけどあんなにこう短時間で 美味しい出汁が取れるってこのがなかなか ないのでその味を覚えてたのでそれを売り にしようかなと出しは九十の干北海道の昆 そして鴨川のカツオ 物資すごいのは使う量でした厚削りと 薄削りの2種類を贅沢に2km もあのお店さんは多分ここまでは鰹節使わ ないんじゃないかなってぐらいの量は入っ てると思います毎朝4時間ほど煮出して こだわりの梅雨が完成します のオープンは地元客にありがたい朝7時朝 あの会社行く前とかに珍しい味でおいしい ですね期間限定のメニューもありまし たピリカの豆乳淡々うどん 800円カツオ出しの梅雨と豆乳ラの絡み が相性ぴったり そして注文が入ってからあげる天ぷらも 人気 です盛り合わせは4点で 250円この日は舞茸にさまなどの野菜と 半天けうどんと合わせて600円で食べ られ ますめていきますぺは お噛んだらなんかどっかに消えてなくなり そうな感じもう本当に繊細な食感で おいしい死せの鰹節ドヤが開いた立ち食い うどおいしい出しに出会えます よ発見進化する東京の うどんうわ うわ今うどん店の生き残りをかけた新たな チャレンジが始まっ たこの後並んでも食べたい人気の東京 うどんが続々登場うどん好きの皆さん 見逃しちゃだめです [音楽] よ進化する東京のうどんまずはここ新中の 駅から歩いて3分ほど進化するうどん店が あるそうなんですその店は商店が並ぶ通り 沿いにありましたあありましたありました さぬきのうどん花は咲これは四国出身の私 には見過ごせないこちら花は咲回転当時 から話題になったさきをベースとした うどんで常に客足がない人気点ですこの店 の定番といえ ばこちらぶっかけうどんさき竜のうどん 残し濃いめの強の味がたまりませ ん四国出身のうどん好きリポーター大濠も うんこのさきうどんならではの腰強い弾力 もあって喉越しも抜群にいいですでも びっくりしたのがこのもちもちさでこの梅 はちょっと濃いめですでも濃すぎずうまく この麺の美味しさを引き立ててくれてい ます愛知県さんの小麦粉ブレンドして もっちりしたビヨンっていう表現をしてる んですけれどももちもちビヨンていうのを 目指して教えてくれのは店長の北田さん面 の長さは80cmを超えますしかもビヨン というこの弾力感リポーター大濠も もちもちビヨンを 体験えちょ待ってあれさっきなんか見たの と 違うもちもち美はこう です麺は独自に小麦コブレンド その1つは伊勢うどんに使われている もちもち感が出るもの伊勢うどんの粉を 使うことでえ他のさきうどんのお店とは 違ううち独特のもちもち食感をうどんは数 食べ物というこだわりで長さはなんと 80cm 超えそして面の状態で寝かせますこうする ことでもちもちな食感と強い腰が増すのだ とか 梅雨はこの店独自の手法で個性的な味を みりんや日本酒そして白ワイン や赤ワインを入れに切り ますこれを梅雨に加えることで雨宮や国が 生まれると言い ますそこに昆布を加え3日寝かすことで さらなる深みを 天主が店を始めたきっかけは食べたさぬき うどんに衝撃を受けたことその味に感動し おいしいさきうどんを作りたいと1年 発起そんな店主が作り上げた進化する うどんが極上の肉うどんです え豪華すぎる 肉肉は黒和牛の英語ランク ですき焼きのような牛肉にこだわりの大分 さんの卵の黄 をまずは黄を割ってお肉からいただき ますこんな贅沢はないですもううどんの上 に乗ってるお肉じゃない柔らかいでこの 柔らかさプラスしっとりとしていて程よく 油も乗っています 出汁を入れて麺も頂いてみ ましょうんこのつゆ甘辛くてしっかりと このもちもちの麺に絡む絡む肉うどん食べ ていてでもあれ私すき焼き食べたっけて いう気持ちになる肉うどんこの味は花の 天主子供の頃にえおじいちゃんに連れて 行ってもらって食べた浅さのすき焼き屋 さんのはい美味しいすき焼きを自分の店の うどんに乗せたらえどんな美味しいうどん ができるん だろう肉は生肉店が厳選した黒毛和牛の 英語 ランクその肉を独自に配合したすき焼きの タレでさっと人に 立ち注文する人にとってもご馳走うどん です奮発してよかったな 忙しかったま仕事が人段落してって感じで ほ中野の進化するうどんは英語ランクの 黒毛牛が際立つご褒美うどんでし た続いてはここ牛込神楽坂駅から歩いて ほど近く進化するうどん店があるそうなん ですその店は神楽坂から入った住宅街の中 にありまし たあそこお客さんいっぱいいらっしゃい ますね こちらその名も響楽 亭実は店名にもある通りそばが美味しいと 評判で近所で働く人やむ人が足し通う店な ん ですその店で一は存在感を示している定番 うどん がこちら刻み狐 うどん細めのうどんとあっさりとした梅と の相性抜群 うどんにうるさいリポーター小花も びっくりうんうんあの細めだとこう ツルツルっと喉ごしでいただくのかなと 思いきしっかりとした弾力があるので 噛みしめて味わううどんですねこの小麦の 香りとこの甘みしっかり感じますよ油揚げ がまたこの1杯を引き立て ますうんたっぷりとこのつをしっかり吸っ てくれてるんですよねなのでこうやって口 に含むとじわっと一気にこのあさいとした 梅雨が溢れ出しますよあっさりしてるけど コがあるそんな一ぱいです自分とこの店で あの自セフはい小麦粉から粉を引いてるん で教えてくれたのは店主の長谷川 さん店では会社から取り寄せた小麦粉に 独自に国産のを引いたもを加えてい ますこうすることで香りと味にどこにも ない個性が生まれると言い ます細めの面は手切あくまで手作りに こだわり ますこう位置から作り上げるじゃないけど そういう風にしてやるっていうなんて言う んですかねそういう物語が長谷川さんの 作る面は長谷川さんの物語 その証が面に見えるつぶつぶこれが こだわりを持って自家成分した粉なん です梅雨に使う出汁は入子に昆布そして星 椎茸椎茸を入れることで独特の旨味が増し ますそして本がれブシを 投入それにしてもすごい量です 奥行きが出るっていうかそう奥の方に出汁 がすごいいるんです よカツの味わいを引き出すため強火で踊ら せるのが ポイントさらにうどの場合はその1番出し のま残った分とそれにまた水を加えて鰹節 も加えて1.5番出し1番出しで使ったカ で2番出しを取り1番出しと合わせるこれ が川こだわりの1.5番出し1番出しの 香りと2番出しの力強さこれを合わせた時 に上質の梅雨ができると言い ます長谷川さんは神田で修行26年前に 自分の店を回転以来麺の物語を探し続けて いますま自分が修行した頃って言ますか その230年前ぐらいはま蕎麦屋さんで うどんを出すのは当たり前まどっちかつう とうどんとそばと両方美味しい店って いう店にはこのうどんを食べたいと通う客 も多くい ますあ私うどん派なん ですそんな長谷川さんの新たな物語進化 するうどん がその名もずりかき うどん店ではこのかうどんがほぼ年中食べ られ ます特に寒い季節はこの味を目当てに 訪れる客も多いと か うわ噛んだ瞬間に濃厚な牡エキスがぶわっ て溢れましたねちょっとねレア感があるん ですよなのでこのねか本来のこの美味しさ これがねもうダイレクトに伝わって くるもちもちして弾力のある面に滝エスが 染みてあっさりスープと見事に合わさって い ます冬のあのイベントていう感じだったの がなんかこう年間商品になっちゃって北は 北海道で南はどちらまではい南はこれれ 今日のもう南あの長崎イ湾季節ごとに日本 全国から良い牡を選んで仕入れています その牡を注文が入ってから調理 生でも食べられる牡蠣を梅雨に入れること をわずか20秒レアな食感と磯の香りが 楽しめ ますうどんがこうちょっとあの手打ちで しかも自家製粉っていうんで粉がちょっと 荒いんですよね出汁をすごい吸いやすい うどんなんですようん牡蠣のね濃厚なおし がうにバッとこう入り込んでちょっと見え ましたよ私長谷川さんのこの物語あ ありがとごですtobe コニュ神楽坂の進化するうどは天主の物語 が詰まった柿うどんでし た続いてはそこ表参道原宿エリアに東京の 進化するうどん店があるというんですその 店は表参道から1本入った小さな通りに ありましたあありましたありましたえすご すごい行列こちらはメチラシ実うどを ベースに店主が作り出すうどんが評判で 行列ができる人気店近所で働く人や遠方 からも客が訪れる店なん ですこちらが店の定番地玉点かうどん 喉越しもよくもちもちとした食感の面が 温かい梅とよく合います四国出身の リポーター大濠も唸ります うんもちもち程よく弾力があってでこの もちもちっとした食感を残したままもう体 の中に溶け込んでいくようですうどんの えっと3立てっていうものがありまして 教えてくれるのは調理長の地平さん 打ちたてえっと切り立て茹で立てというの にこだわってます営業中注文が入ると麺を 打ち始めます使うのは国産の小麦を数種類 配合したもの店が最も神経を注ぐのが麺の 鮮度打ちたて切りたての面をすぐ茹でるん です生物ではないけどなんか鮮度みたいな のがありましてつは薄口なのに味わい豊か うわあうわあすごい味わい深いつすごく 香りがいですよまろやかさもあってでかつ コーヒーさもあるだけど力強いまず昆布 昆布がえっと1番効く出汁を作ってます 梅雨に使う出汁は黒口浜と呼ばれる上質な 昆布を一晩水にけ込み寝かすことから始め ます一晩置いたマコだしに入れるのは 入子弱火でおよそ1時間 ほどそこにサバとうの削りを加え香りと 甘みをだと か毎朝丁寧に取る出汁はまさに黄金の スープおしゃれな街表参道で味はもちろん インパクトのあるうどんを作りたいと6年 前に 回転客のほとんどがうどんの美しさに パシリパがあるなんか食感がしっかりして たので麺がもちもちして てんの進化するうどんがこちらあこちらが 究極のかたうどんで究極のかたうどんはい 何が究極かと言うと全ての食材にこだわり が削りたての本がれ 節そして厳選した卵は君と白身に分け白身 はうどん へその上にはフランスさの バターそしてのりは箱の中に入れた炭で今 られてい ますまずは卵の白身とバターをかき混ぜ 醤油をかけてシンプルに麺をいただき ますうんこのバターのコすごいもちもち感 がよりまろやかさが加わってもちもちさも 増しましたねいやこの状態ですでにもう おいしいさらに残りの具を入れればもっと [音楽] 美味しいう最初に入れたこのバターのコで この卵がまた濃厚でかつこのカツお節の 風味でこののりこののりの香りも立ってい てで食感もまたいいんですよね1つ1つの 素材のおいしいが大集合それが麺の旨みを 高めてくれていますこれはかたなんだけど かたをちょっとバージョンアップさせた ようなもまさに進化してますカツオ節は 本節を注文が入ってから削り ます炭で炙るのは有明さんの初 つのり卵は味が濃いという山形の紅花卵君 と白身に分け白みは温かいうどんへ君は後 からでもなぜ 分ける君と白み分けると美味しいんですよ あより美味しくなっはいこれあのご飯で やっていただけても君と白み分けるんです かはいえ本当ですかはい騙されたと思って 騙されたと思ってはいその日の夜 リポーター大濠は白身と君に分け白身と ご飯を混ぜてから君を入れてみました 疑ってすみませんとってもおいしかった です表参道の進化するうどんは全ての食材 が究極なかたうどんでし [音楽] たまずは東京下北沢で発見ある具材が天盛 の斬新なカレーうどんはいありがとう ございますすごいたくさ卵が卵とカレーで うどんが見えないのがなんと20個も乗っ たカレーうどん早速いただき ます うあったまるなんと言ってもこの出汁 カレー出汁のこの優しい旨味が口の中に 広がりますウの卵とカレーの組み合わせっ て初めて食べたんですけどいいアクセント になります幸せですこれはねももですね あのの豊橋行って食べてでおいしかったん ですよあの再現して作ろうと思って作り ましたそうなんだきっかけは全国有数のウ の生産地愛知県豊橋市で食べたウの卵入り カレーうどんあまりの美味しさに感動した くまさんはその味をヒントにこのカレー うどんを作りまし たでもなぜ卵を20個もトッピングしたの でしょうかう玉が3つのはねずっっとやっ てたんですけどもっとうら食いてっていう やつがいたんでへえそして食べ進めると さらなるサプライズが下の方から白い なんかトロトロしたものがこれもしかして トロロ実はうどんの下にとろろご飯が隠れ ているんですこのアイデアも豊橋のカレー うどんをヒントにしていておいしい出汁 カレーを余すことなく味わえます わ絶対美味しいうしまであるんですねこれ を人はね幸せと呼ぶんです よ続いては東京日本橋富山県のアンテナ ショップの中にあるレストランのほっこり ごトうどんこちらが富山のひうどんとえ 松寿司のセットになりますござありがとう ございます普通のうどより麺が細いです 細い麺が美しい富山県の名物 [音楽] うどんなっていて江戸時代に石川県の地方 のうどんやそめの技法を取り入れたのが 始まりだと言われてい ますそしてこの一杯に富山県民がこよなく 愛するある食材がふだに使われているん です うんうわ美しそう美しそうに食べるね ツルツルもちもちそうですねですね喉越し がものすごくいいですうんあと昆布のそう ですね出がすごい効いてますねはいはい 富山県はですねもう子なく昆布を愛する 県民生ええ総務省の家計調査によると富山 市の昆布の支出学が全国1位となってい ます へえうどんの出汁にはもちろん昆布が使わ れていてトッピングにも昆布で巻いたかま や見たことないとろろ昆布昆布最最高 そんな富山の味がぎゅっと詰まったうどん に富山出身の浜森料理長は今ある思いを 込めていると言い ます記載してしまったひもうやっぱり自分 たちができることをねコツコツと一生懸命 やるしかないんでそういった思いも込め ながらおいしく召し上がっもらえれば 嬉しいと思いますはいあの今は東京でひ うどんを食べていつかは富山に実際に食べ に行きたいと思い ます埼玉県深駅から車で67分ほどの電源 地帯に仲良し夫婦が営むユニークな店名の お店があり ますか3南房さんて出てますね天主さんが 3ぼとかなんですかねえ 面白い おお賑わってます ね創業15年のここ3南房はご主人が打つ うどんがめっぽうまいと評判のうどん屋 さんはいお待た せ接客を一定に担うのは妻のみかさんでお 客さんを魅了するうどんを作るのが夫の 年明さん 味も値段も良く て定番人気は麺がたっぷり500gのけ うどんカオ出しが聞いた優しい梅を腰の ある平内面がいい感じに運んでくれるんだ と か地元さんの深谷もやしを天ぷらにした セットはサクっと上がったもやしがうどん つによ多く合うんです [音楽] わ甘く味付けをした自家製の厚揚げを トッピングしたキツうどんもファンの多い 一ぱい です自慢のうどんはもちろん自家 性3人兄弟の三南房である年明さんの 手打ちで地元埼玉県さんの小麦粉が ベースあの小麦このの匂がいいっすよね あの熟成するとまた匂が変わるん でこれを一晩寝かせると今何やっぱりこの 匂いがあこの熟成の匂いがたまんないです よ ね実家がうどん屋さんだった年明 さん幼い頃からもううどんが大好きで15 年前夫婦でこの店を構え 年明さんこだわりの出しかる梅を注ぎ深柳 ねぎを乗せればうまさダイレクトに 味わえるけうどんに中川さんいかがです かうん つるつるしっかり歯ごたえもあって噛むと 小の風味がふわっと広がりますね平内の面 がすごくこのお出しと絡んでこカツの香り がふわっと香って これはおいしいです ねうどんだけじゃございませんこれ目当て の方も多いんですよ好きなんです唐揚げ が子供たちも好きだからそれで買って帰る すぐ分かりまし食べてああの3何ぼの 唐揚げでしょっていうのはすぐあ すごいそう 唐揚げうどんのお供にまたテイクアウトに とまとにかく人気だそうで ガツンと濃い味付けで1個食べるとすぐに 次の1個に箸が伸び ちゃうやめられない止まらない味なんだと かこの日もパクパク言ってる方があちこち にうまいうどんに止まらない唐揚げで店の 魅力はもう1つあるん ですねはいはいありがとうございます こんにちは元気で明るい妻美香さんの あったかい 接客朝でも忙しくて家が取れ たいいじゃないか仕事取れたからいい日 じゃん人と喋るのが好きではい仕事半分お 話半分みたいな感じでややってますも行っ たっきり帰ってこないですよ喋って ばっかりで 怒られるんですよブリ降り出せてま とにかくよく喋るなって 感2人の出会いは23年前それは会社務め をしていた年明さんが実家のうどん店を 継ぐため別のうど店で修行を始めた29歳 の 時その店でアルバイトをしていたのがリカ さんでした第1印象ってお互いにどうでし た今と変わりましたかったですかかっ たモロタイプの年明さんにもアタック23 歳の乙女の思いは通じ2年後に 結婚年明さんの独立をきに2人でこの店を 構えました最初はお客さんがつかず苦労し たそうですがメニューを増やすなどの努力 を重ね徐々に愛される店に 中にはちょっとなんだか分からない謎の メニューもあるんです名付けのみかさんに 伺う と長男は登板ジを聞かせたピリリと辛い うどん で次男は魚介をホワイトソースで煮込み チーズトマトソースを乗せ焼いたグラタン テイストな 一杯は地がのサウ 風自分は 長 何の えちなみにメニューを開発したりとかも はい開発するのは私なんですけどこういう のが食べたいなて言って大将にお願いして 作ってもらってます妻がアイデアを 出しするメニュー開発も夫婦2人参脚で 地道にやるのが好きなんですよねあの コツコツ型なんですよねうんうんうんご 主人がコツコツ型だったらさ何型です私私 なんだろう何 ペラペラ肩でもない肩でもね かおしゃべり大好きなアイデアマンは店が 休みの日だってじっとしちゃいられ ないおはようございます おはようございますはい今日はやるよ 頑張る よ今日はやるよと向かったの は近所の 畑すぐさま始めたのはあできた野菜の収穫 のお手伝い知り合いの農家さんの畑仕事を 檻に触れ手伝っているんですするとどうし ても出てくるのがこれ食材として使えるで あればあのお持ちして使っていう感じで 置いてきます助かってます形が不揃いな だけでアジア室に何ら問題のない企画外の 野菜それを分けてもらうことで野菜の 仕入れを抑えて少しでも安く夫の料理が 提供できるようにこれもみかさんの アイデア職人でちょっぴりテレの夫と元気 の妻がうどさん笑顔で帰ってほしいって いう思いがあるからなんか自分が楽しんで お客さんを飽きさせないっていうかうん フロアーを1人で回したりうんなんかま 家庭のカジノもやって大変だろうなて思え て感謝はしてますね はい夫婦の店は本日も選来アイデア満載な オリジナルの一ぱはこれからもまだまだ 増えていきそう です ます川崎市にあるうどん 居酒屋あげたのエビ屋ナスが乗った天ぷら うどが名物 ですしかしすごい少ね 5661円やってる意味あんのかなって 思ってきちゃう時もありますけど ね家族3世代力を合わせ踏ん張っているも 営は 崖売上だけでは自分たちの給料が出ません これからちょっと仕事 に店の看板娘は壁塗りの副業も 苦労が耐えない中家族の優しさに心温まる 時もありましたえ家族みんなで頑張って 行こう行き ましょうそれでもなかなか視界は晴れませ ん平日6万ぐらい稼がなきゃ6万7万稼が なきゃいけないのが強力金3万しか出て ないじゃんであと4万稼げるかって言っ たら稼げてないんだよ今 プラスななんなかったらやることないそう そうそうまマイナスになると決まったわけ じゃない けどピンチの夏看板娘は濃厚な家の課金 おりで勝負に出た果たして売上アップに つがるの か惜しかった惜しかった です俺たちの令和物語家族団結のうどん崖 ぷのふ 陶店を訪ねたのは今年の7月たきが目印の うどん居酒屋ドタ です地域の人に愛され10周年を迎えまし たありがとうございましたありがとう ね接客するのは看板娘の奥山江莉香 さんうどん職人で夫の淳さんが店のアジ ですお願いし ます江莉香さんの母君さんは調理を サポート88歳になる祖父の新次郎さんは 毎朝掃除をしてい ますぬか作りに年期が入っている祖母の さち子さんお元気 そう毎日かけまして毎日けてます エリカさんを中心に家族3世代厳しい コロナで踏ん張ってい ますうどんの梅雨は昆布や入子の他に金王 節を使用鰹節より分厚く濃厚な出しが出る と か麺は程よく腰のあるさぬき 風梅雨に合わせた自家製 です1番人気は天ぷらうどで 748エビやナスの天ぷらは揚げたて梅雨 が胃に染み渡る優しい味の1 杯こちらはちょっと珍しい海藻赤目を添え た冷たいうどん です赤目はねばねばとシャキシャキの食感 が 特徴麺とよく絡めて食べればつるりとした の良さが楽しめ ますこの時期にはいいんじゃないですかま でもバ好きの人には多分いいんじゃないか と思います ね地域の人に愛される居心地のいい店 しかしその台所事情 は7月のある 日ランチタイムにも関わらずこの静 さ暇だ ね時間の営業でお客さんはわずか7 人売上はという とました今日はえっと 5661 円すごい少ない ねいやあなかなか厳しいな本当 にランチだけでなく夜の営業もまた厳しい 毎日だと言い ます不安を毎日抱えてながら過ごしてる からすごく疲れがたまるやってる意味あん のかなって思ってきちゃう時もあります けど ね10年前地域の人たちの憩いの場にし たいと願いスタートした 店いい時も悪い時も加速で支え合ってき まし たドタを初めて取材したのは去年の春1回 目の緊急事態宣言の時でし たとりあえずは店の経営を立て直すゼロ からやれ考え方全部変えなきゃいけない から店の人気料理で初めての弁当販売 江莉香さんが戦闘に 立ちやるぞやるぞやるぞ はい頑張る [音楽] よ常連さんも店を心配してか連日声をかけ てくれまし た頑張っ て中にはボランティアで仕事を手伝って くれる人 まですごい大変そしてたんでなんかもうい ても立ってもいられなくなってお手伝い するようになりましたまさかお客さんにお を伝ってもらうなんて夢にも思わなかった んですけどいやもうだいぶ助かってます ね本日 よぶりに人の優しさが身にしみ ますお弁当も買って くださいよろしくやばい泣いちゃう よそれでも売上に伸び悩む日が続きました してますよろしくお願いしますこのまま じゃもう2ヶ月3ヶ月ぐらいには ないあの日から1年 以上ドンタクをギリギリまで切り詰めどう にか続けてきたの です夫婦が見せてくれたのは店の預金 通帳そこには神奈川県労働局これが雇用え これが緊急雇用安定成金ですねはいはい はいがまこれで1回入ってきてるとあれ 協力金とか助成金が入ったところで1回 戻るんですけどはいけどまた減ってって 1番最後のこの最新のとこの基調がこの 40万台っていう うん助成金などで補填しても維持費に売上 が追いつきませんわずか遠かたらずで通帳 の残高が激減 店を守るため自分たちの人件費も減らして い ます江莉香さんは家計の足しになればと やっていること がランチタイムの営業が終わった 後えどうしたんすかそのこれからちょっと 仕事に行ってきます 一体どんな仕事をしているの か同行するとそこは階層中の民家でし た慣れた様子でヘルメットをかぶり 裏手準備を整えると塗料で外壁を塗り始め まし た飲食店とかなり違う仕事で は私のおじさんが社長をやっておりまして そこでまドンたがちょっときつい状況なの でちょっと一緒に働いてみないかっていう ので誘ってくれ てうどん店と塗装の仕事2速のわらじこう して本業の合間を見て汗を流しているん ですでもねやらしてみたら結構ねでき ちゃっててねええええこっちでもっとね 活躍してもらいたいぐらい な困った時に助けてくれる親戚のおじさん に感謝 感謝不安な毎日を送る中夫婦にサプライズ な出来事が閉店の片付けをしているとお ちゃん江莉香 今日日は結婚記念日ですねおめでとう おめでとう [音楽] おめでとうございます 敦井さんと江莉香さん12回目の結婚 記念日忙しさに追われ記念日を忘れていた 2人を母の君男さんが祝ってくれました すいませんありがとうございます ありがとうございますまさかこんなケーキ があるなんて思わないよでこのコロナの 状況で結構もう厳しくてそんなこと考えて られないと思うけどま今日はとりあえずは 結婚記念日なのでえこれから2人で協力し てこの服を乗り越えてえ家族みんなで 頑張って 行こう行き ましょう本当だ今日か家族のさりげない 優しさが心にしみる うまいしかし嵐はまたすぐにやってき ます回転前家族が集まり話し合いが行われ ていました先が出せなくなる から営業形態を変えなきゃいけないかも しれない じゃんこの前日神奈川県に3度目の緊急 事態宣言が出されることが決まったの です宣言中は酒の提供ができず夜の売上は さらに厳しくなるあります偽をやらない もうそれか平日の昼はやっ て夜は平日の夜はやらないプラス7なん なかったらやることないそうそうそう プラスそうしまでね働いたってさ平日6万 ぐらい稼がなきゃ6万7万稼がなきゃいけ ないのが協力金3万しか出てないじゃんで あと4万稼げるかって言ったら稼げてない んだよ マイナスなのは分かるけどねドンたやっ てる以上来るからねって言ってくれるお客 さんもいる しマイナス覚悟で店を開けるか一旦休業を するか家族同士でもなかなか意見が まとまりませ んまマイナスになると決まったわけじゃ ないけどまあ氷がこれから暑くなるからね そっちの方ちょっとアピールしてきてお 食事の人もそうだけど結構るから ありますよみたいな感じね夏だからそん だけ出るかもしれない から5人で出した答えは昼だけの営業 厳しい夏を乗り切るひさは江莉香さん こだわりのかき氷だっ た川崎市にあるうどん居酒屋 ドタ佐風の天プラうどが名物 ですランチタイムは冷たいに天丼などが ついたセットが 人気店は看板娘の江莉香さんを中心に家族 3世代で知恵を出し合い踏ん張ってい ますこの夏神奈川県に3度目の緊急事態 宣言が出され平日夜の営業は休止昼に勝負 をかけ ます売上アップの作戦がこれさんこだわり の かき氷不純物がない水を凍らせた準票を 専門の業者から買いつけてい ます削り方なども各のかき氷点を巡り ベストな食感を研究しまし たここの押え方1つでも固くなったり固く なんなかったりっていうのはあるからこの ソフトタッ感じも結構重要なんですよ最初 の一口目の口当たりはやっぱりふわふわで いきたいの でこちらはマゴの蟹肉をたっぷり使った かき氷濃厚なソースの甘みが口いっぱいに 広がる人気の味 ですそして今回大きく売り出そうとして いるのが桃の かき氷山梨の 肉の食感が残るようミキサーで粗削りにし ます桃の濃厚なソースをかけた季節限定の 味食べごたえあるボリュームで968NH 一口目はふわふわ自然な甘さと桃の フルーティーな味が楽しめ ますこの日は気温30°を超えるマナ うどん点がかき氷を全面に打ち出し売上 アップを狙い ますするとお昼時 早速にはいえっと桃のかり小物かきがり はい完熟イチゴ1つと完熟イチゴが1つ あと物かき氷を1つ物かき氷が1つはいお 願いしますはいありがとうございます 出たねもうもう2連ちゃんだ ねうどんを食べてからかき氷り桃を中心に 次々と注文が入り ますめっちゃ美味しいよ食べていい 美しかったおしかった です作戦が走したようです数日前は 5000円台だったランチの売上 は 2万 637およそ 3万円売上の半分以上をかき氷が閉めてい まし たやっぱね桃のかき氷出たら結構出るよう になったからこれ からもうちょっと昼の売上も上げられる ようにやって いこうそうそうだねうん頑張ってこうそう しよう 時に涙を流し時に心がくじけそうになった 1年半我慢の限界と訴える人も少なくあり ませんそれでも頑張れるのは大切なものを 守りたい から店を閉めちゃった方がいいんじゃない かっていう正直そういう時もありました ただ最終的に支えてくれたのは家族とお客 さんなのでやっぱりやるだけやって頑張っ て続けていきたいっていうのは今の正直な 気持ち ですコナの出口が見えるまで決して諦め ない家族5人の奮闘は続き ます東京 中野新中の駅から歩いて1分見えてきたの は地元で人気のうどん四国 や店自慢の手打ちうどんにお客さん はあの具材もすごいいっぱい入ってるし あの麺もすごいあの太めでもちもちした麺 ですごい美味しくいただきました人気 メニューは肉刻み うどんあっさりなのに深い旨味を感じる つよにもちもちの麺豚肉に刻んだ 甘みを感じるネギがたっぷり乗った食欲を そる一杯 ですさらにもう1つの人気メニューが かき上げの大きさと具が大きくて食べがが ねボリューム満点の大きな かき上げイカとエビが断に使われていてた 瞬間に魚介の旨が口いっぱいに広がり ます店の女は山美重さん56 歳毎朝安くておいしい食材を求め専業店 まで往復30分かけて自転車で買い出し おいしいんだよここが一番おいしい遠まで ひび店に戻るとうどんを打ち始め ますとにかく体力勝負一晩寝かせた生地を 小さな体で体重をかけて伸ばしていき ます三重さんのうどんは水分をちょっと 多めにしてもっちり柔らかいのに腰がある のが特徴なん です回転当初から変わらない秘伝の梅雨は 瀬戸内解散片口イシをこれでもかと使い ます2時間かけて取った出汁に加えるのは 塩と砂糖と牛醤油のみこのシンプルさが 毎日食べても飽きない秘訣なんだと か仕込みが終わるといよいよ 買 どうぞお昼時はひたすらうどんを作り続け ますピークを過ぎれば
のどごしが良いうどんグルメをまとめました。
※情報はオンエア当時のものです。
・【人気店】おトクずし＆ダシうどん＆焼き肉ライス！ 立ち食いグルメ大集合『every.特集』
・寒い季節だから…東京で食べられる”ご当地うどん”を特集！
・【奮闘】町中華のピリ辛カルビー麺＆深谷もやしの天盛りうどん！夫婦二人三脚の人気店『every.特集』
・カレーうどんに卵20個！？富山のうどんは昆布推し！？驚きとほっこりと…絶品うどん特集！
・【人気うどん店】すき焼き風牛肉＆カキエキス＆究極の釜玉！進化する東京うどん『every.特集』
・【温泉×グルメ×アート】岡本太郎も愛した絶品うどん＆露天風呂も満喫! 群馬・水沢うどん街道の旅『every_特集』
など
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